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珈琲案内人りん

Author:珈琲案内人りん
珈琲豆屋の”案内人”やってます。
珈琲の味に限らず、珈琲の世界すべてが面白いので、
自分の中で、コーヒーにつながったことなど をつぶやいています。

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一年間ありがとうございました。
今年も一年が終わりました。
お店では、今年もたくさんの人との出逢い、お付き合いがありました。
nonさんのコーヒーを求めて、どんなに暑くてもどんなに寒くても、
お客様はいらしてくださいました。
この一年間また、ありがとうございました。


コーヒーは嗜好品です。しかし、昔に比べて多くの人にとって、何となくでも日常に欠かせないものになってきています。
その味がどうであろうとも、”とりあえずお茶”としてであっても、
そばにあるものになってきています。
ところが、以前はインスタントや缶コーヒーで済んでいたものが、そのインスタントや缶コーヒーも趣向を凝らすようになって、
…そうすると消費者もその中で選んで味を求めることができるようになって、
皆、「コーヒーなら何でもいい」レベルを抜け出すようになりました。
バタバタと気ぜわしい日常を過ごすようになった人間は、この一服にせめてもの満足を求めるようになったのでしょうか。


自分で淹れるコーヒーは、誰でも簡単に同じように出来上がるコーヒーとちがって、
色々な工夫によって美味しくも不味くもなります。
豆の選び方、淹れ方。その場の雰囲気。
情報が有り余る現代で、探して辿り着くには本当に大変だけれど、
専門店であり決して「みんな来て来て」アピールのないひっそりとしたうちの店を、
勇気を出して覗いて下さった方々に、心から感謝しています。


芸術品や装飾品ではなく、一見して全部同じに見えるコーヒーというものは、
いいものだからと言って並べているだけではお客様には分かりません。
味を試してみないと分からない、でもどれを選んでいいのかも分からない。
…人それぞれ嗜好の異なるもの、こちらからおすすめ商品を押し付けることもおかしいことです。
だから私は「おすすめは?」と尋ねられても「していません」とお答えしています。
その方その方の希望をお聞きして、それなら、とやっといくつかご紹介するのです。


そうすると、お客様がその好みを相手に伝えるにも、こちらが紹介するにも、
『味を言葉に表現すること』が重要になってきます。
伝わらないことには分かりようがないからです。
皆さん、それに苦労なさっています。
「酸味がなくて、飲みやすくて、コクがあって、香りや味がほんのり甘いのがいい」
…こんな感じの言葉を、よくおっしゃいます。


コーヒーには苦味・酸味・甘み・渋み・コク・香りなどの要素がありますが、
実はそのそれぞれにも、『こんな』苦味、『あんな』苦味、と また違いがあるのです。
そしてまた、人それぞれの基準も異なります。
だから、コーヒーを言葉で紹介するのはとっても難しい。



でも、多くの人に知って欲しい。
そんなにたくさんの違いがあって、つまり、
そんなにいろんなコーヒーを選んで楽しめるのだということを。
みんなももっと、たくさんの言葉を駆使して求めるコーヒーを探してくれたらいいな、と思うのです。



            



私は、自分の仕事を”珈琲案内人”と称しています。
…そうです、ただの”案内人”なのです。
コーヒーのいろんな、いろんなことを知り尽くしてその味を作り出しているのは
コーヒー農家の人たちであり、そして焙煎士nonさんです。
私ではありません。私は、知っているのではありません。
コーヒー農家の人たちやnonさんの力に乗っかっているだけの人間です。
つまり、私も勉強中なのです。
皆さんと一緒です。


私はプロデューサーとして、一生懸命紹介していきます。
皆さんに、それが伝わってくれるといいな。

来年も、その先も。



今年も一年間、本当にありがとうございました。
コーヒーに興味を持って覗いて下さった皆さんに、
心から御礼申し上げます。





テーマ:つぶやき - ジャンル:日記

りんのひとりごと | 17:30:00 | トラックバック(0) | コメント(2)
果実の味、コードブラック
”エルサルバドル コードブラック”

「なんだか苦そう」
そんなことをイメージさせる名前のコーヒーですが、
この”ブラック”は、焙煎の濃さ(黒さ)ではありません。
苦みとは無関係です。


『コードブラック』というのは、いわば精製方法の名前のひとつで、
『ボイア』とも呼ばれます。
コーヒーの実を樹上で黒くなるまで完熟させてから収穫する方法です。


通常コーヒーは、コーヒーチェリーが赤く(又は黄色く)色づいたものを収穫します。
それから その実の部分を落とし、種子を取り出して乾燥させ、生豆となります。
しかし このコーヒーは、樹に実をつけたまま、
果肉の水分がなくなってレーズンのように黒くなるまで待ってから収穫するのです。
こんなことして何になるのでしょう?
・・果物やトマトと一緒です。
ぎりぎりまで枝につけたままにすることで、糖度を極力増加させよう!
という方法なのです。

樹上完熟コーヒー
          こんなふうに黒くなるまで。

でも、飲んでみると”甘い”よりも ”果実感”の方がずっとずっと前に出ていますね。
モカ系の華やかな果実感とは全く違って、落ち着いた静かな感じ。
NONAKAに常時置いてある エルサルバドルは、他のどれよりも素直な味で好まれていますが、
やはりその素直な性質は、この コードブラック にも感じられるのです。


親がたっぷりの愛情を注いだ結果です。


  この『コードブラック』(=ボイア)という方法は、実は親木が犠牲になります。
  光合成で蓄えた養分を完全に子ども(豆)の方にめいっぱい送ってしまうので、
  親木の寿命が短くなってしまうのです。
  そのため、大農園ではリスクを恐れてこの方法では栽培しません。
  小さな農園で、余裕のある農園が 差別化を図って工夫しているのです。


そう、
今回紹介するこの『エルサルバドル コードブラック』を栽培した農園は、
シベリア農園”という優良農園です。
標高が高く、気温が低い冷涼な環境であることから”シベリア”と名付けられたこの農園は、
1870年に創業、現在4代目がマネジメントしていますが、
他にも5つの農園を所有しています。
”シベリア農園”はその中で一番大きい農園で、
いわばコーヒーの世界的品評会である”Cup Of Excellennce”で入選常連の農園なのです。 

       農園主 ラファエル・シルバさん
         農園主 ラファエル・シルバさん



               



  昔と違って、コーヒーは苦いだけの飲みものではなく、
  豊かな風味を持ち、種類や焙煎によって異なる味わいをもつもの として
  嗜好・評価の分かれるものに大成長しました。
  そんな中、世界中の生産地では少しでも良いもの、特徴のあるものを栽培しようと
  工夫をこらすようになっています。

  ”コードブラック”もその工夫の一つと言えるかもしれません。


…場所によっては、何とかして珍しいもの、高価で売れるものを作ろうとして
精製途中の発酵槽に『マンゴーピュレ』を入れたりしている所もあるようです。
『イースト』、『乳酸菌』などを入れてみるところもあるとか。
本当なんだろうか・・・それは、どうなんでしょうね・・・って感じですが。
台湾の森高珈琲とかいうところには、『乳酸菌湿式精製』なんてメニューがあるらしいけど、
これのことだろうか?



なんだか悲しくなってしまいます。
いや コーヒーに対して、そんな突飛なことしなくても・・・

  今、日本で手に入る珈琲だけでも、ちゃんとそれぞれ独特の風味を持っています。
  珈琲には、添加物で味付けされた食べものみたいにはなってほしくないですね。
  




   珈琲を愛するものとして 磨くべくは、

    人間の感性の方。でしょう


エルサルバドル・コードブラック。
果実感。感じて下さい。



                                  


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この珈琲、どんなコーヒー? | 20:00:00 | トラックバック(0) | コメント(4)
不思議がいっぱいのモカ その2
      モカ・イルガチェフ!
さて。
前回に引き続き、モカの不思議 についてです。
3つ目の疑問を考えましょう。

〇モカの この味って、酸味だったの?

「酸味が苦手です。よく飲む好きなコーヒーは、モカです。」
とおっしゃる方のなんと多いことか!
つまり、どういう風味を”酸味”と呼ぶのか よく分からないまま、
『酸味は苦手』と思っているのですね。

  酸味にもいろいろな酸味があるのですよ。
  一つじゃないんですよ。
  分かりにくいですね。
  コーヒーの酸味って、一体何がいいというの?


                 


      そこで、こんなのどうでしょう?

      コーヒーの風味を人間に置き換えると、

        苦味=真面目さ
        渋味=気難しさ
        酸味=ユーモア
に当てはまると思うのです。


想像できるでしょうか。
例えば、

  苦味=真面目さ?


真面目にもいろいろありますね。
どんな真面目さが好きで、どんな真面目さは苦手ですか?
  
  深く誠実な人。

  尖っているほど細かい真面目さん。

  柔らかく真面目で信じられる人。

  頭の固い、変なところに真面目な人…。

「いつも真剣さのない”不真面目”な人は嫌だな、と思うけれど、
尖っているほどの真面目は疲れるな」
などと、思うでしょう。
人によっては、とにかくどんな時も真面目な人がいい!とか、
真面目な人はおもしろみがないから、付き合いたくない!なんてこともあるでしょう。


コーヒーの苦味は、『真面目さ』に当てはまるように思うのです。
  
  深くしっとり続く苦み。
 
  ピーンと強い苦み。
  
  包むようなまろやかな苦み。
  
  ガツンと殴るような苦み。

上記の、『真面目さ』に当てはめてみて下さい。
何となく分かる感じがしませんか?


・・・と、そんな感じで”酸味”をとらえてみましょう。


”酸味”は 『ユーモア』 『ユニークさ』 に当てはまると思います。


  明るく清潔で健全なユーモア。
  
  ニヤリとするようなブラックなユーモア。

  下品で、聞いていられないようなユーモア。

  いわゆる「おやじギャグ」的な、相手が苦笑するようなユーモア。

  品があって慎ましいユーモア。

       ・・・などなど・・・。


これを酸味に言い換えてみましょうか。

  しゅわーっとした 爽やかな酸味。

  苦みの陰でいい味出して、味を深めている酸味。

  匂っただけでウエッとなりそうな、いわゆる『酸っぱさ』。

  『その地域の人には欠かせない昔からの料理』のような、
   合う人にだけ合う 不思議感覚的な酸味。

  柔らかく優しく、じゃまをしない酸味。



「酸味が苦手です」
と言われる方のほとんどが「苦手」としているのは、
時間がたって酸化した、不快な『酸っぱさ』です。
苦味と絡み合ってじゅわーんと、頬の下あたりを刺激する。
ウエッとなる…いやぁな感じ。
下品で、聞いていられないようなユーモアと同じですね。


                


では。
なぜ、モカの酸味は受け入れられるのか?の話でした。
この”モカ”というコーヒーが持っている”ユーモア”って、例えればどんな感じか、と言うと、

…上記のどれでもなく、 ”天然のユーモラスさ” です。


つまり、ユーモアをねらっていないのですね。
別におもしろいこと言ってないのに なんだかおもしろい人』って、いるでしょう?
そういうタイプのユーモアを醸し出しているのです。
存在しているだけで勝手にユーモラス。

だから、多くの人に さりげなく受け入れられるのですね。
嫌味がないでしょう?
そうなんですよ、・・・これが、 モカの酸味なんです。



             



こうやって置き換えて考えてみると、コーヒーももっとおもしろいものになります。

もっともっと 楽しめるコーヒーの幅が広がるかもしれません。

美味しいおいしくないだけでなく、
楽しいものとして。





テーマ:コーヒー - ジャンル:グルメ

この珈琲、どんなコーヒー? | 20:00:00 | トラックバック(0) | コメント(4)
不思議がいっぱいのモカ その1
今月の月替りコーヒーは、みなさん待ち焦がれていた ”モカ・イルガチェフ” です。
店には、通常も ”エチオピア・モカ・シダモ” と ”イエメン・モカ・マタリ” を置いてはいるのですが、
イルガチェフには魅入られているお客様は、これらの豆ではダメなのですね。

 何が違うのでしょう?
 同じ ”モカ” なのにね。

前のイルガチェフの記事でも書きましたが、
『イルガチェフ』というのは、シダモ地方の中にある地区の名前です。
つまりは、イルガチェフも ”エチオピア・モカ・シダモ” なのです。
(ただ、当店の場合はそれぞれ生豆の精製処理方法が異なるので
風味が違うのですが。)


                    
考えてみれば、『モカ』って不思議がいっぱいのコーヒーです。
例えば、
  〇モカって、つまり、どこの国の豆なのか?
  〇モカモカって言うけど、どれだけ種類があるのか?
  〇「酸味が苦手なんだけどモカは好き」。えっ?モカの この風味って、酸味だったの?
             ・
             ・
             ・

・・・では、一つづつ解決していきましょう。


          
                   



〇”モカ”はどこの国の豆か?

多くのコーヒー(ブラジル・グァテマラなど)は、国名がコーヒー名として知られています。
しかしこの”モカ”というのは国名ではありませんね

結論から言うと、昔から輸出していた”出荷港”の名前です。
そして、ここから出荷する豆は2つの国で生産されています。

  アラビアの方。”イエメン”と、
  アフリカの”エチオピア”です。

     イエメンとエチオピア、モカ港

イエメンとエチオピアは、紅海をはさんで向かい合っています。
当初はイエメンの山岳地帯で生産されていたものだけを輸出していましたが、
あまりに人気が出て需要が供給を上回るようになり、対岸のエチオピアでも生産するようになったのだとか。
エチオピアで栽培し、対岸に渡り、モカ港から輸出。
・・・というわけで、”モカ”はイエメンの豆とエチオピアの豆とがあります。

あ。ちなみに、現在はこの『モカ港』は使われていません。
モカ港閉港後は、南岸のアデンや西岸のホデイダから出荷されているようです。



次、行きましょう。
〇”モカ”にはどれだけ種類があるのか?

これは、モカに限ったことではないですね。
ブラジルでもコロンビアでも、今ではたくさん種類があって、わけが分からないと思います。
どの国にも いろんな産地、農園があって、その名前がくっついているだけです。
モカも同じ。
昔は”モカ”と言えば1種類だったのが、今は産地名がくっついて販売されていることが多いため 難しく感じるのだと思います。

ざっと紹介すると、
 イエメンのモカ ― マタリ、シャーキ、サナニ、ホデイダ など。
         生産量はマタリが一番少ないのですが、出回っているのはほとんど マタリ です。
         さらにマタリの中に、モカマタリNo.9、アール、マッカ、サナア、などがあります。

 エチオピアのモカ ― ハラー、カッファ、ジンマ、シダモ、リム など。
         さらにこの中に、生豆精製処理方法が『水洗式』のものと、『非水洗式』のものがあります。
         ”イルガチェフ”は、『シダモ』の中の『水洗式』です。




つまり、大きく括ると、
エチオピアのモカ と イエメンのモカ がある、ということですね。
そして、
そのそれぞれの中に、栽培する地域によって ”モカ・〇〇” という名称のものがある。
細かく言うと、その豆がどう精製処理されたかによって
『水洗式(ウォッシュ)』か『非水洗式(ナチュラル)』に分かれるのです。
ちなみに、イエメンにはウォッシュはありません。



                 



長くなりました。
次の疑問は面倒な説明になりそうなので、次回 分析しましょう。





                                  




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この珈琲、どんなコーヒー? | 20:00:00 | トラックバック(0) | コメント(2)
ただのハガキじゃないんだ
  「費用対効果を考えろ。
  来ないと分かっているお客様には、ダイレクトメールを送るな。」

・・・以前勤めていた会社での毎年のイベントの準備中、
上司からそんなふうに言われました。

そうなのかなあ。
何か違う気がするなあ。
と、いつもその指示をしっくり受け止められずにいました。

・・・ちがうんだよ。


                 


コーヒーが美味しく感じられる季節になりました。
10月1日は、コーヒーの日、なんです。
小さなイベントをしました。
昨年好評だったので、今年もやったのは、
月替りコーヒーの中で アンコールの声の多かったもの(または、強かったもの)、を
『リクエストコーヒー』として5~6種類勢ぞろいさせる、ということでした。
とてもにぎやかにコーヒーが並びました。

コーヒーの日

毎月の”月替りコーヒー”を必ず買って行かれるお客様も、
いつもは ”自分のお気に入り”ばかり買って行かれるお客様も、

みんな、せっかくだから と リクエストコーヒーをチョイス。
飲みくらべてみて、どうだったかな。
楽しんで下さっているかな。
・・・イベントが終わった静けさの中で、考えています。




『イベント』と呼ばれるものは、毎年この時期に一度だけ、やっています。
よく、どこかのお菓子屋さんとコラボレーションしたり、
地域のイベントに出店したり、するところが多いのですが、

うちの店はそういうことはせず、

この位置で、自分の店のこの場所で、じっくり構えています。

まだ出会っていないたくさんの人々に知っていただくことも大切なのですが、
ふたりぼっちでやっている私たちにとっては、
これまでに来て下さっているお客様に感謝したい気持ち の方が
ずっとずっと大きいのです。
だからイベントだからって 宣伝も出すことなく、
これまでのお客様にだけご案内のハガキをお送りして お知らせしています。


                 


イベントが終わって見直しをしていると、お客様方の顔が目に浮かびます。

  あの人は やっぱり急いで来て下さったな。
  あの人 来られなかったな。忙しいのかな。
  あの人、久しぶりによく来て下さったな。
  あの人は、分かっていたけどやっぱりいらっしゃらなかったな。


案内状を握りしめて来て下さる方。
敢えて このイベント期間を避けようと、おいでにならない方。
どちらのお客様のことを思っても、
ありがたくて大好きで、涙が出そうになります。



本当は、多くのお客様は、
くじ引きがあろうがなかろうが どうでもよく、
リクエストコーヒーとして販売される豆が 好みに合おうが合わなかろうが、
どっちだって構わないのだろうと思うのです。

でも、でも、なんだか、
お客様の声が、空気が、
伝わってくるんです。


    「案内状が来た、あの小さなコーヒー専門店から!」
    「あのお店、自分のことおぼえていてくれているんだ!」

       応援してあげなくちゃ!


・・・と。


                     



案内状は、ばらまくものではありません。
  ―あなたは うちの店にとって 大切な、特別なお客様です。
    本当にいつもありがとうございます。―

そんな気持ちを乗せてお送りしているのです。


おいでにならないと分かっているお客様にも、
お送りするのです。
ちゃんと、意味が、あるのです。


嗜好品の専門店であり、
しかも、スーパーや百貨店とは違う、小さな店。



うちの店が送る案内状は、

大事な人たちへの気持ちをしたためた、 お手紙 なんですよ。








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珈琲の周りの「?」や出来事 | 20:00:00 | トラックバック(0) | コメント(4)
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