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珈琲案内人りん

Author:珈琲案内人りん
珈琲豆屋の”案内人”やってます。
珈琲の味に限らず、珈琲の世界すべてが面白いので、
自分の中で、コーヒーにつながったことなど をつぶやいています。

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風味の難しさ
先日久しぶりにクッキーつくったんです。
前に うぐいす餅 をつくったときのうぐいすきな粉が残っていたので、
入れてみてやれ!と思って入れてみました
なので一応、”うぐいすきな粉クッキー”



でもどこにもうぐいすきな粉の風味なんかありません…
そういうものなのでしょう、焼いたら飛びますよね。
それに、
和菓子の材料は 儚いデリケートな風味を持ったものが
ふさわしいように思います。
・・・まぶせばよかったのかも・・・💦
          
        うぐいすきな粉入りクッキー
                           ただのクッキーになっちゃいました



コーヒーの風味の焼菓子なども難しい。
普通、レギュラーコーヒーはちょこっと混ぜただけでは何のことやら分かりません。
かなり濃いのを入れないと、ほとんど飛んでしまいます。
だからしっかりとコーヒー風味を出すには、インスタントコーヒーコーヒーエッセンス
コーヒーリキュールが大活躍なんですね。


                      



ところで、
一言でコーヒー風味と言っても、コーヒーの風味表現にはすごくすごくたくさんの言葉があって、
たぶん一般の人々には何が何だか分かりません。
それでいいんです。”カッピング”と言って、コーヒーの専門家(又は専門家になろうとする人)が通る道、
いわば”利き酒”のようなもの を勉強する時に使う、風味表現の一覧表(=フレーバーホイール)があったりするのです!

                          ↓

      コーヒーの風味表現のホイール


すごくたくさんあるでしょう?
コーヒーの味を言葉にするのがムズカシイわけですよ、ね!
「美味しい、いい香りー!」「えー、変な味、これ苦手~」と言っても、
実に。こんなにたくさんの言葉があるんです。
これは英語で書かれたものですが、日本語に翻訳すると、
活発で輝かしい」 とか 「コンクリートのような」 とか、
ぬれたボール紙」 とか 「香り米」 とか!
好いも悪いも、まあこんなに…
(いちいち読む気で訳すと、面白いですよ。)



コーヒーは難しいですね、深いですね、とよく言われるけれど、
確かに深いんですけど、

”難しい”のは コーヒー ではなく、 
コーヒーの風味を言葉に表現すること なのかもしれない。
・・・特に、日本語は難しい。





                     



私はケーキの中で何が好き?と訊かれたら(今どき、分類できない洋菓子が多いからそんなふうに訊かれませんね)、
モカロール』 !なんですが、最近目にしなくなりましたね。
やっぱり、コーヒー味が好きなので、昔から好きです。

       成城アルプスさんのモカロール
                      成城アルプスさんのモカロール。

                    モカロールほど、銀紙が似合うケーキはない、と思う…。





でも、今では
『美味しいコーヒーを飲みたくて』お菓子を食べる
ようなものなので、
お菓子はコーヒー味じゃない方がいいようになってきました。


だから、わざわざ風味がついてなくていいや。
ついてない方が、純粋にコーヒーを楽しめていいかも。
二兎を追ってはいけないね。モカロール好きは、やまらないけど。



                 



そんなわけで、

コーヒーの風味表現表 フレーバーホイール。
実はこんなに細かく、コーヒーを楽しむチャンスがあるってことです。
言葉にすると、 これ…いやあっちか…やっぱりこの風味もあるかも… という具合に。


ね、思いませんか。



      もったいないんじゃない?!
       フレーバーを吹き付けるコーヒーは!!!

                         (※個人の感想です。)







テーマ:コーヒー - ジャンル:グルメ

珈琲の周りの「?」や出来事 | 20:02:44 | トラックバック(0) | コメント(4)
がるばんぞ。
豆好きの私の最近のお気に入り、
ヒヨコマメ。
『ヒヨコマメ』って名前が、まず、好き。

ところが、別名『ガルバンゾ』。
スペイン語らしいです。
・・・この名前は苦手です。

     ”がるばんぞ”

とひらがなで書いたら、

      ”頑張るぞ”

 みたいで、疲れちゃう。


ヒヨコマメって、すごく可愛らしくって、「頑張るぞ!」じゃないんだけどな。

        ヒヨコマメ!



                        



 頑張る、という言葉の語源は、2つ説があって、
 1、眼張る
 2、我に張る
 なのだそうです。
本当は 1、の『眼張る』 の説の方が有力なんだけれど、今は 2、の『我に張る』 の意味の方が強いらしいですね。
 
             
自分の思い、信念をしっかり持つことは大事なんだけど、
柔軟性がなくなると危険。
頑張る と 無茶する は、紙一重。
かといって、「頑張らないでいいよ~」なんてのは、
ひどい無責任だよな、って思う。


頑張ればいいんだ。自分で決めたことは。
自分でやりたいと思ったことは、自分の責任において一生懸命やればいい。
それを人にやらせたり人のせいにしたり、みたいなことは、
恥ずかしく情けないもん。
ただ、
 そこで頑張らなくてもいいんじゃないの?とか、
 そんな頑張り方しなくてもいいんじゃないの?とか、
”頑張るところ”や”頑張りかた”を、間違わないようにしなきゃ、なぁ。

やめ時の見極め も、大事。
諦める勇気も、 大事。


   …この、 いい具合 が、なかなかつかめない…。
  誰か止めて― くらい、突っ走ってしまう・・・。



                       



ヒヨコマメ、ホクホク。
クセがなくて、おもしろいです。
肩の力が抜けている、いい感じの食感。




この前入院していた、今はもう元気になった友達 が、ヒヨコマメが好きなので
一品簡単に作って、持って行きました\(^o^)/

ヒヨコマメゴマ昆布







テーマ:つぶやき - ジャンル:日記

りんのひとりごと | 20:44:08 | トラックバック(0) | コメント(6)
うらやましいほど滑らかに
暑い…暑い…
と思いながら、クリーニング屋さんまで運転して行ってたら、

     …ん?

       えーっなにあれ


     …ん?
     何だ、あれ?
     何が溶けてるんだろ?



                



  休みの日は、頭を空っぽにしたいので、1人で黙って過ごします。
  この日も誰とも喋らず、自分の世界にこもっていました。

  そんな時にこれを見たから、
  ん?ん?ん?としか思えない。




                




    近寄ってみました。

       黒猫だった

      黒猫だった…

      このにゃんこ、やわらかい…伸びすぎ…。
      (でもでも 滑らかでキレイな伸び方…。)



     いえ、あの、
     1人で静かに過ごすと、こういうことが面白くて(^^)





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りんのひとりごと | 20:15:12 | トラックバック(0) | コメント(0)
チンカラリン♪
        ロバは来ません


ある日の朝日新聞に。



パン好きな私の原点は、このパン
ハード系が好きな今も、”ロバのパン”という響きには弱くて。


  昔、まだ 道路がそんなにアスファルトだらけ じゃなかった頃、
  ロバが馬車をひいて、おじさんがパンを売りに来ていたのです。


    ♬ チョコレートパンもアンパンも
      なんでもあります ちんからりん ♬



  音楽が聴こえると、母から小銭をもらって
  飛び出していった思い出があります。
  (私、この歌のCDまで持ってます)。



                          




ああ、近くなら行きたいなあ、お話聞きたいなあ、と思いながら
迷わず切り抜いて記事を読むと、




        ” 岐阜で生まれ、京都で育った「ロバのパン」。
          懐かしい写真や歌に触れながら、歴史や製法について話を聞きます。
          試食とお土産のパン、特製サイダー付きです。”




     
               『※ロバは来ません。




    (笑)
    これ、真面目に言ってるのかな?

  







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りんのひとりごと | 21:00:00 | トラックバック(0) | コメント(6)
これもコーヒーの一部です
     ・・・なんでしょう?

       IMG_0862.jpg

   コーヒーの生豆を焙煎すると、
   豆の薄皮が焼けて、こんなふうになるのです。
   焙煎後、この”ポフポフしたもの” がたくさん発生します。
   渋皮、です。
 
一般に、コーヒーを挽いた時にこのポフポフが混じっていると、
抽出後 嫌な味になる、と言われています。
だからみんな頑張ってこれを吹き飛ばそうとしたりするそうですね。


ただ、
一説では、この渋皮はコーヒーの風味(渋味や苦味)を手伝っているとか。
渋皮を本当に全部除くと、きれーいな酸味の味が出るそうです。
だから、酸味が好きな人にとっては邪魔な存在だけれど、
苦味が好きな人にとってはなくてはならないもの
??ってことか。


   最近、コーヒーの味をキレイにし過ぎていて、少し風味や個性に欠ける、
   と思われてきているからなあ、



豆自体が好きな私に言わせれば、
渋皮さえも邪魔にしないでほしいです(笑)

   私なんて、化けの皮だらけだわ。
   焙煎機に入って皮を飛ばされたら、姿かたち無くなっちゃう。


IMG_0866.jpg
      この、へばりついている皮。  


IMG_0865.jpg
      この、真ん中に食い込んでいる皮。

   

・・・なんか、かわいいじゃないですか。
    
  渋皮。シルバースキン。
  コーヒー豆を構成している一部です。
  この子たちもよろしくね











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珈琲の周りの「?」や出来事 | 20:42:53 | トラックバック(0) | コメント(7)
ねがいごと、?
            ストレートすぎる願い

              7月7日、七夕。

              学生が多い街の、とあるスーパーマーケット店頭に
              飾ってあった 七夕飾り。


              ねがいごと・・・?
              たのみごと・・・?

              (笑)
              今の世の中、この短冊の背景を知らずに 
              笑ってはいけないのかもしれないけど。




テーマ:つぶやき - ジャンル:日記

りんのひとりごと | 20:25:00 | トラックバック(0) | コメント(4)
エルサルバドル ハニー~コーヒーの基礎知識
さて、素直な味でお馴染みの エルサルバドル です。

通常、NONAKAに置いてあるサルバドルは、もう少し深煎りです。
少しすっきり苦味で、シンプル優しく感じます。

今回月替りに登場した”エルサルバドル ハニー ミディアムロースト”。
なんと長い名前がついています。
この、エルサルバドルハニー、通常のよりも 少しだけ浅煎り(ミディアムロースト)。
それできれーーーいな甘酸っぱさを楽しめます。
冷めてくるとなんだか甘みが出てくるのです。



さてこの長い名前の中で、今回注目するのは、『ハニー』という語です。
正式には、『ハニープロセス』です。
コーヒーの実を摘み取った後、中の種子(コーヒー豆)を取り出すまでの
精製方法
が、ちょっと珍しい『ハニープロセス』と呼ばれる方法なのです。


     分かります?


コーヒーというのは、もともと ”コーヒーノキ” という植物です。
コーヒーノキ でできる実が、コーヒーの実 です。
摘み取ってもそのままでは焙煎できません
サクランボみたいなものなので、実をこそげ取らなければ コーヒーの生豆 は出てこないわけです。


      コーヒーチェリー構造
                            apexさんのHPより

     
(コーヒーの実って、甘いんですよ!)

で、
そのこそげ取る方法が、ざっくり大きく分けると、2種類あります。

    
    一つは 実を水槽で水に浸けて、ふやけさせて洗い落とし、
        その後 乾燥させて脱穀、という方法(水洗式)。
    一つは 実のまま乾燥させてしまって、脱穀する方法(非水洗式)。

     とってもとっても簡単に図にすると、このようになります。
             ↓
     コーヒー精製法
        水洗式          非水洗式




だいたいこの2種類なのですが、
なんでも長所・短所がありますね、問題は色々あります。
そして何より、
この処理方法は 味 に大きく影響します。
   
   水洗式は ― キレイで澄んだ味で、でも、ちょっと個性が薄い。
   非水洗式は ― 力強く個性が出て、でも、ちょっと雑。




このハニープロセス という方法は、この2つの中間の方法と言えます。
 
 上の、コーヒーチェリーの構造の図を見ながら、想像してみてください。

   『ハニープロセス』(=パルプトナチュラル 又は 半水洗式、とも言う)の工程では、
    まずは果肉を除去します(水に浸けたり、浸けなかったり)。
    果肉の内側 で 種の外側 の、 
    ミューシレージと呼ばれるペクチン層は残して、ヌルヌル状態にします。 
    その後発酵槽に浸けません
    ヌルヌル状態を洗い流さず、そのまま乾燥させるのです。
    それから、脱穀。


よく言うでしょ。
果物も野菜も、実と皮の間が一番おいしいんだ、とか、栄養が含まれている、とか。
それです。
その重要な部分をしっかり残して、乾燥に入るのです。

すると、その部分に含まれる美味しい成分はしっかり吸収され
脱穀された豆は、素晴らしい風味になるのです。


  はい、もう一度おさらい
 
 
 水洗式―せっかくのおいしい部分を水で洗い流してしまうので、
       キレイな味だけどキレイすぎておもしろくない。
 非水洗式―実のまま乾燥させるとちょっとクセが強くなりすぎることも。  
        雑な仕上がりになる。


 そこで注目されているのが、この 半水洗式(=ハニー)なのです。



                  


コーヒーにも流行があります。
にが~い”真っ黒の水”みたいなのがおいしいとされていた昔。
アメリカンコーヒーの時代。
シアトルあたりじゃ「カフェ・ラ・テ」とか、エスプレッソやカプチーノ、の時代。
そしてカフェブーム、『スペシャリティコーヒー』、
『コーヒー男子』だかなんだか?

少し前まで、水洗式のクリーンな味がよしとされていたのですが、
あまりにキレイすぎて、少しつまらなくなってきた
そこでまた、非水洗式のガジャガジャした味が「ユニークじゃないか!」と
見直されてきた
のです。
そんな訳で、完全に水洗いしてしまわない半水洗式の
ハニープロセス(=パルプドナチュラル)も注目され始めました。
 

それに加えて。
 

水洗式は、精製度が高く、豆の価値も高まるのですが、
大量の廃液が出るので、環境にはあまりよくありません。
特に、環境王国のコスタリカでは、もっとエコな精製法をしよう!と、
地球に優しいこの半水洗(=ハニー)を行うことが多いそうですよ。



                  



そんなこんなの”エルサルバドル ハニー ミディアムロースト”。
この甘みやいい感じの酸味を出すには、
焙煎がちょっと変わると×××!
ベストな瞬間をとらえたコーヒー、


     お試し下さいね。





                                  





テーマ:コーヒー - ジャンル:グルメ

ストレートコーヒー | 19:18:07 | トラックバック(0) | コメント(0)
たくさん、ちょっと
今年の5月、開店してやっと、3年になりました。
その日から、毎週2日、連休になりました。
そうしたら、なんだかいろいろ、作っています。

今度は、こんなの ↓
     新生姜のパウンドケーキ

     新生姜のパウンドケーキ。

すごく、作ってみたかったんです。
ある本の中で、何度も何度も 目に留まるので。

  本当は柏餅も大学芋も失敗作しかできていないので、
  そのリベンジをしてから 作ればいいんですが、

でもあまりに作ってみたくて、作っちゃった


新生姜の甘酢漬けが、中にも入り、
上にもトッピングされています。




  後で思い返してやっぱり笑っちゃったのですが、

  このケーキを作る工程の中で 一番なじんで気持ちが落ち着いた作業は、
  ・・・ゴマを煎る作業でした・・・


パチッ パチッ
ピチピチピチピチ!
 って、

コーヒー豆も、ハゼるんです。同じ種類の音、なんです。
やっぱり、コーヒーに繋がっちゃうんです。


                 



こんなことを感じたり、書いたりしていると、人からよく「本当にコーヒーが好きなんですね」と言われます。

でも実は、私はあまりたくさんコーヒーを飲みません。
毎日、少しです。普段の日は、せいぜいカップ1杯。
…少しで、いいんです。


それに。


本当は、
仕事じゃないときは、
”コーヒーのことを忘れたい”と思っている自分もいます。
この仕事をしていて幸せだけれど、


    本当は、他のことをしている時くらい、
    仕事に関わること、頭から離したい。


・・・だから、無心になって、

もう一回、作ろう。と思っています。


   好きなものは、たくさんの量要らないね。
   好きなものは、ちょっと が、 イイ。



   好きなものとは、適度に距離がある方がいい。
   べったりするの、苦手×××






テーマ:つぶやき - ジャンル:日記

りんのひとりごと | 23:31:47 | トラックバック(0) | コメント(0)

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