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珈琲案内人りん

Author:珈琲案内人りん
珈琲豆屋の”案内人”やってます。
珈琲の味に限らず、珈琲の世界すべてが面白いので、
自分の中で、コーヒーにつながったことなど をつぶやいています。

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コーヒーよりも
…仕事に捧げた人生、だったのかな。…
どうしてあげたらいいんだろう。



父のお気に入り温泉

今年も父の日に、温泉の回数券をプレゼントしました。
数年前から、愛媛の松山市・東温市にある温泉で色々なところのをプレゼントしています。

母へのプレゼントはいくらでも思い浮かぶのに、
父へのプレゼントは思い浮かばなくて。
これまでお酒やゴルフ用品を贈ってきたけれど…
なんかそればかりっていうのも、おもしろくないだろうな、と思って。


仕事ばかりの人生だった父は、
引退した後も趣味がなく、
人と会うでもなく、
じっと家に閉じこもっています。
会話をしてもなんだか小難しい言葉が飛び出してきて、
素直な言葉を聞けることがありません。

何かほしいものある?に対しても、
「物質的にも心理的にも、ないんだよ」
?????ストレートに喋ってほしい。。。

「ありがとう」という言葉もカタく、
感情表現も苦手です。
メールで来る文章はまるでレポートのように
漢字や熟語がひしめきあっていて。
プレゼントしてよかったのかよくなかったのかもわかりません・・・

でも、この前、男性のお客様がおっしゃってた。
「娘からもらったらね、何をもらったって嬉しいんですよ」



   ・・・そう。あげる側も、ね。
   プレゼントをもらってくれる人がいる、ってこと、
   幸せに思います。


                   


本当は美味しいコーヒーでも淹れてあげたいのだけれど、


私の父は 鼻がわるく、匂いがわからないので
あのかぐわしい香りが分からないのです。
だからコーヒーに興味全くなし。


珈琲豆専門店で働く娘を持つ 父親は、
コーヒーにダブダブ牛乳を入れて、
『牛乳コーヒー』(薄いコーヒー色の牛乳)を、飲んでいます(・_・;)







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りんのひとりごと | 20:04:42 | トラックバック(0) | コメント(0)
コクのモヤモヤが晴れた時!
コクって何だろう?
多くの人が疑問に感じているようですね。

今月の月替りコーヒー”ケニア”を飲むと、特にそれを考えます。
とってもコクがあるんです、ケニアって。
聞いているだけだと、「だからコクって何なの?」と思うでしょうが、
いやいや、飲んだら分かるんです。コクってことばが浮かぶ珈琲なんです。

ところで、…これは、なんでしょう?
          ↓
コクの素 ガストリック

冷めた珈琲を沸かしなおしてるー、…ではありません。
プリンのカラメルを作ってるー、…でもありません。

これは、『ガストリック』と呼ばれるもの。だそうです。
お料理をなさる方なら、ご存知の方もいらっしゃるかと思います。
『ガストリック』、って言うのかぁ。


       


   珈琲豆屋でコーヒーの案内人をしていると、
   こんなふうで、あんなふうじゃないコーヒーが欲しいんです、
   このコーヒーは、どんな感じですか?
     …という質問を毎日何度も伺います。
   専門店にいると、求められる答えは、苦いとか甘いとか香りがいいとか、そんなもんじゃありません。
   多くの人が好まない”酸味”についても、
   味の厚み、深みについても、
   できるだけ伝わるようにお答えします。


コーヒーの味を言葉にするのは、とっても難しい。

自分が何となく感じ取っている風味を、言葉にして伝えるということの難しさ。



そんな中で、
苦みはいいんだけどコクがないのよね、
味は受け入れやすいんだけど、なんか物足りないかもね、
…というコーヒーがある、なんなんだろうなこれは?って思っていました。
スッキリ軽苦く、みんなに”嫌われない”味のコーヒーは、コンビ二コーヒーなどに多いけれど、
どうも満足感がない


   酸味が感じられないと、どうも、コクがない。ぞ?


   重苦い感じがするコーヒーでも、
   いやいや苦いように見えて 実は、酸味がチラッとある。

…そんなことを、ずっとずっと、考えていました。




そうしたら、ある日!
チラッとテレビをつけたら!
こんなことをやっていたのです、
    ↓
コクのもと NHKあさイチ


       砂糖とお酢に 熱を加えると
        起こる反応(『メイラード反応』) によって生じる、
        雑味成分。= ”コクの素”。



これ!コーヒーの焙煎と同じじゃないか!

  生豆の糖成分(ショ糖)とアミノ酸、焙煎過程で、メイラード反応。=コク!



コーヒーの焙煎による テイストチャート (苦味・酸味・甘味・コク…などの焙煎による量的変化を図にしたもの)を、
浅煎りから順に深煎りまで追いかけてみると、
中煎りから深煎りにかけて(中深煎り)くらい が 最もコクの構成要素が多いのです。

               こういう図です ↓

       コーヒーテイストチャート
                      ※ 出典 『百珈苑ブログ』

苦味だけの域まで焙煎すると、コクは少しおさまってしまう。
少し浅いところで止めて、甘みと酸味が感じられる時、
コクがしっかり感じられるんじゃないか\(^o^)/


  要するに、”コク”というものは、それ単体で存在する 要素 ではなくて、
  いくつかの風味が 合わさって重なってはじめて生まれるもの、
     ということなんです。

     
    その要素として必要不可欠なものが、
          糖(甘み) と、 酸味。 なのですね。



            



『あさイチ』で、最初、
「さて、ガストリックは 砂糖ともう一つ、何でできているでしょう?」と問題が出された時、
私は、・・・テレビに向かって、
    「お酢っ!」


コクと酸味の関係のモヤモヤが、
それほどモヤついていたんですね、私の中で

ガストリック、ありがとう。
『あさイチ』さん、ありがとう。


                                  





テーマ:コーヒー - ジャンル:グルメ

珈琲の周りの「?」や出来事 | 21:15:23 | トラックバック(0) | コメント(2)
五平餅と、ねがい
今度は五平餅をつくったのですが
2種類の味をつくったのです

たれの色が全然違って
  ひとつは クルミとゴマとお味噌のたれ
  ひとつは クルミだけのたれ



珈琲好きの私は思ったのでした

   深煎りの豆 と 浅煎りの豆 みたい、だな。

        五平餅、くろいのと、茶色いの


何もかもコーヒーに結びついてしまっていけません。。。
職業病とは なにか違う気が…


”コーヒー”ということばの、音の響きも好き
『コー』とか『まめ』という音がつくと、何にでも振り向いてしまいます
あと、茶色も好き

  
  
   しかし、このたれ、
   仕上げに直火で焼いていたら 垂れて垂れてたれまくって、
   コンロが…、ドロドロになって、

   つくった後の片付けに ものすごく悪戦苦闘したのでした
   
   ・・・もう少し焼き色つけたかったのにな。
   

     焼く、(焙く)、という作業は、微妙な加減が必要で
     とってもとっても難しく深い作業でした
     きっと焼き鳥屋さん、うなぎ屋さん、パン屋さん、甘栗屋さんも、
     それぞれ、日々真剣勝負なんだろうな、

      ・・・と、思った五平餅づくりでした。



               


  人工知能が人の仕事を奪う、なんて話がちらほら。
  将棋の世界でも、すごいよなあ。

  珈琲もいろんなところで、機械が勝手に焙煎・挽き・抽出してくれるようになっています。
  いつも同じ味に出来上がるコンビニコーヒーは、それはそれで、すごいこと。

  でも。

  やっぱり、
  
  プロの手で、焙く その味には、かなわない、
  今はそう思うのです。
  そして、願わくば、 
  これからもずっと、
 
 コンピューターよ。
 侵してはいけない域を、わきまえよ・・・。





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りんのひとりごと | 21:04:03 | トラックバック(0) | コメント(2)
MOKKAのにほい
木下杢太郎

 昔やってたお店でね
 カードの裏にこうやって
 いつも詩歌をひとつだけ
 入れてもらって刷ってたの

 20年以上前のこと
 今日片づけをしていたら
 一枚ひらっと出てきたの


はい。りんちゃんにあげる。
と言って、
いつも粋な よっちゃんが、渡してくれました。

やっぱり、粋。よっちゃん。
素敵なものをありがとう。


              
           

    今しがた啜っておいた
    MOKKAのにほいがまだ何処やらに
    残りゐるゆえ うら悲し
    曇った空に時時は雨さへけぶる
    五月の泡の冷さに
    黄いろくにじむ華電気
    酒宴のあとの雑談の
    やや狂ほしき情操の
    さりとて別に是といふ故もなけれど
    うら懐しく
    何となく古き恋など語らまほしく
    当もなく見入れば白き食卓の
    磁の花瓶にほのぼのと
    薄紅の牡丹の花
    珈琲、珈琲、苦い珈琲


                 木下杢太郎 「食後の唄」より    



       木下杢太郎って、すごく珈琲好きだったんだって…
       戦時中はドングリで代用してたとか











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りんのひとりごと | 20:55:54 | トラックバック(0) | コメント(2)
コーヒーの名前=国の名前?
コーヒーの名前や、味の違いについての不思議は、お客様の中にたくさんあるようです。

「コーヒーというものは、全部、国の名前なの?」
「意味がわからない」、

  もともとは同じ豆なの?

  同じ豆を、焙煎とかの違いで、”コロンビア”とか”グァテマラ”とか、名前をつけるの?

…などという質問を、よく受けます。


実は簡単なことなんですが。

  唐突ですが、
  この図をご覧ください↓

      いちごの家系図
                          いちごの品種系図 銀座いちご倶楽部さんのFBより



ここ近年、いちごもいろんな品種が出てきましたね。
こんなふうに交配して、新種を作っていったんですね。

              


ところで、
5月の月替り珈琲の”ニカラグア・オメテペ
とってもとっても大きな豆です、と前回紹介しました。
こちらは、
パカス という品種 と マラゴジッペ という品種 のかけ合わせ、でしたね。


では、次は、これをご覧ください↓
      コーヒーの品種系図 ドンパチエステートさんのHPより
                 コーヒーの品種系図 ドンパチエステートさんのHPより


これは、コーヒーの 品種 色々が、できてきた系図です。

コーヒーについているそれぞれの名前というのは、
他の野菜や果実などに当てはめて、この”品種”で考えると分かりやすいんです。


『きゅうり』『じゃがいも』『たまねぎ』『みかん』『りんご』これらに当てはまる階段の”くくり”が、
『コーヒー』。


これが、たとえばりんごで言うと、
『フジ』『紅玉』『ジョナゴールド』など、名前が細かくなってきますね、
この”くくり”に当たるのが
『パカス』『マラゴジッペ』、など。また、最近聞く名前では『ゲイシャ』『ブルボン』
など、コーヒーの品種の概念が当てはまってきます。
(実は、”ブルーマウンテン”というのも品種名なのだ!)


そして、次の階段の”くくり”に入ります。

りんごはいろんなところで栽培されますね、
青森の』『秋田の』『長野の』…
これに当たるのが、
『ブラジル』『コロンビア』『グァテマラ』『イエメン』…

  青森の、ふじという品種の、りんご。
  長野の、ジョナゴールドという品種の、りんご。
   ブラジルの、ブルボンという品種の、コーヒー。
   グァテマラの、ゲイシャという品種の、コーヒー。


   コーヒーというのは、いわば木の実の種 です。
   農産物なわけですから!
   このコーヒーの実(種子)は、同じ品種でも、栽培する環境が異なると
   野菜や果実・お米など以上に、特徴が 全く違います
   それで、わかりやすいように 収穫された国の名前が一般に広まっているのでしょうね。
   まだ、世界的に統一された基準がないのです。
  


           



でも、コーヒーはもっと長い名前がついてるじゃないか!
『サンタカタリーナ』とか『エーデルワイス』とか『イルガチェフェ』とか、
『スプレモ』とか『アルツラ』とか、『No.2/18』とか!
…と、思うでしょう。
それは、

     青森の、 Mさん農園の、 ふじ。
     長野の、 Sさん農園の、 ふじ。
     秋田の、 Tさん農園の、 紅玉。

という、「〇〇さん農園(又は〇〇町)で丹精込めて作ったものです」、に当てはまるものです。
又は、

      青森の、 ふじ で、Aランク のもの。
      青森の、 ふじ で、Cランク のもの。
      長野の、 王林 で、大きい もの。
      長野の、 王林 で、少し小さい もの。

…とか何とかいう、大きさや見栄え・栽培地の良し悪しなどによってランク付け、をしている
「格付け」に当てはまるもの。です。



 りんごもみかんも、ジャガイモもお米も、
 どこのどれだって構わないんだよ、という人もいるでしょう。
 でも、やっぱり、
 長野の〇町の〇〇さんのりんごが 美味しい、
 山口の〇村の〇〇さんのお米じゃなくちゃ、
 …って、思うでしょ?
 
 
 それを考えたら、コーヒーも実は、それだけの味のチョイスができるんだよ、
 分からないって頭から決めつけてるだけだよ、
 ってことなんです。



もともとは、コーヒーの原種というのはほんの少しで、
それが ほかの土地でつくると(気候も土も全然違うわけですから)また味が違ったものになり、
その、味が違ったもの と、また違ったもの をかけ合わせて、
新しい品種ができます。
それは偶然できることもあるし、
病害に強い品種を作ろうとして作ることもあります。
…そうやって、いろんな味ができてくるのです。


北海道のキタアカリや、岡山の白桃、って
やっぱりちがうでしょ?他のジャガイモや 桃 と。
コーヒーもそうやって各地に広がっていったのは同じなので、
ジャガイモや桃と同じように、良し悪しもある、
味の違いもある。



          




 コーヒーの味の決め手は、栽培される土地の環境による、と言いました。
 環境 というのは、土壌だけの問題ではないのです。
 標高もあるし、農園の大きさにもよるし、
 その国が 水の資源の豊かな土地かそうでないか、ということも。
 標高が高ければ、それだけ一日の気温の差があります。
 農園が大きければ、それだけ収穫が大変になり、機械化されることもあります。
 (小さかったら、人の手で一粒一粒確認しながら収穫できますね。)
 水が豊かならば、『水洗』という処理もやりやすいのですが、
 乾燥地ならば、『天日乾燥』という処理になったりします。
 
 …そう。
 話が長くなりますが(・・;)

 コーヒーの味を大きく左右するひとつが、『処理方法』
 コーヒーの実を収穫して、それがそのまま あの茶色い珈琲豆になるわけではありません。
 実を脱穀して種子を取り出し、乾燥させ、悪い豆を取り除き、
 そして初めて”生豆”というグリーン色の商品になります。
 この処理方法の違いで、風味が全くまったく違うのです!

 だから、その処理にかかる水資源、労働資源、そういうものも含めて
 コーヒーを取り巻く環境の善し悪しがあるわけです。
 国や地域によって、コーヒーを取り巻く環境は全く異なるので、
 ”品種名”よりも”地域名”の方が判断基準になりやすいのですね。



そして大事なのは、
それだけ種類があるのだから、
それぞれの人の好みに合うものも、きっとありますよ。ってこと



ただし、生豆は生豆です。
材料がいいのは、絶対です、
欠陥のある豆が美味しいものにはなることはありません。
でも、
 それを活かすも殺すも 『管理』と『焙煎』と『抽出』 しだい!


   大事にしよう、コーヒー豆。
   生産地から、はるばる、いろんな人生(豆生)を経て、やってきているのです、
   大事に扱って、個性を楽しもう!



          


あの、ちなみに、

りんご好きなので、りんごの品種も見てみた。よかったらご一緒にどうぞ↓

             りんご系図 ヴァーチャルりんご博物館さんのHPより
                       ヴァーチャルりんご博物館さんのHPより




                                  





テーマ:コーヒー - ジャンル:グルメ

珈琲の周りの「?」や出来事 | 20:50:45 | トラックバック(0) | コメント(0)

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