2015-07-28 Tue
遅くなりましたが、今月の初め、講習会をしました。マンツーマンです。
今回のポイントは、”思い切りのよさ”でした。
何が分からない、ということではなく、
「自己流で始めて、今もずっと自己流のままなので、
この淹れ方でいいのだろうか？と思いまして・・・
」とのこと。
きっとそういう人は多いでしょう。
本。インターネット動画。店員さんがやっているのを見学。
お手本はいろいろありますが、あっているのかどうか自信はないと思います。
果たして、
D君の淹れ方は、正しい淹れ方でした。
みなさんこのように、たいていは正解なのです。
ただ、”意味を知らずに真似している”状態なので、
大事なポイントを軽く流してしまっていること が 味の違いに出るのですね。
何度か言いましたが、
お湯の注ぎ方は、ゆっくりであるほどいい わけではありません。
一滴一滴落としていって、2時間くらいかけて一杯のコーヒーを淹れる人
なんていうのが、TVかなんかに出ていた、
と、何人かのお客様から聴いたことがあります。
またその金額が高いんだとか
・・・それはその人が手間賃をとっているだけで、
美味しさの価値の価格なわけではありません。
だってさ。待ってらんないよ、2時間なんて(笑)
味の好みは人それぞれなので、「とにかく濃くて苦重いのがいい」という人はそれでよいかと思います。
ただ、
本当は、ドリップで淹れるというのは、『美味しく淹れる』方法 というよりも、
『美味しくない成分を出さない』方法 なのです。
いかに、良くない味を出さないように淹れるか。
そう考えてみてください。
Ｄ君は自分が得た様々な情報から、
ゆっくりゆっくりお湯を注ぐことが重要なのだと思い込んでいたのでしょう。
ちょぼりちょぼり、ちょぼりちょぼりと 円状にお湯を注いでいました。
ドリップは最初の蒸らしが命です。
ほぼ粉全体にしみわたるくらいに静かにお湯をのせる。
この時、お湯を含んだコーヒー粉たちの中で、準備運動をしています、
つまり、高野豆腐や切り干し大根をもどしている状態です。
カチカチの高野豆腐やカスカスの切り干し大根に、いきなり味を付けようって無理でしょ。
豆に応じた待ち時間を見極め、次のお湯を、
真ん中から外側に向かって のの字で落としていく。
さて、
『美味しくない成分を出さない方法』のポイントが、ここにあります。
「なんでクルクルお湯を注ぐんですか。」
そんな質問をＤ君から受けました。
そこなんです。
ここでも見かたを変えてみましょう、
クルクルすることは目的ではありません。
目的は、フィルターに沿ってぐるっと、粉の壁をつくること。
お湯で粉は浮き上がるので見えませんが、
お湯はつまり、コーヒーの粉自体をフィルターにして通過して通過して、
最終的に下に落ちていくわけです。
クルクルするのは、
お湯の動きがこうなっているから。
粉に落とされたお湯は、粉に抱き込まれ、じわじわと自力で赤い矢印の方向へ広がって行こうとします。
それを頭においたうえで、
粉全体に平均的にお湯を巡らせるためには、
粉の層が厚い真ん中 から、薄い 外側 に向かって、
均等に近づいて行く必要があります。
クルクル回りながら行くのが一番均等でしょ。
このクルクルで大事なのは、
●注いでいるコーヒー粉に、常にだいたい一定のふくらみを持たせること、
●コーヒーの粉の壁を崩さないようにすること、
●時間をかけ過ぎないこと、
です。
そう考えれば、自然にお湯を落とす量や速度が決まってきます。
コーヒーの壁を大事にしましょう。
コーヒーの壁の中に、美味しい成分も美味しくない成分も入っています。
蒸らしや壁づくりが不完全ならば、色だけ出て、美味しい成分すら出てこないし、
時間をかけ過ぎていると、出ない方がいい成分が出てきてしまいますよ。
Ｄ君はこれまで時間をかけ過ぎて、出さないでいい成分も出してあげていました。
が、講習の最後には、とても澄んだ、キレイな味の珈琲を淹れてくれました。
見事にキレイでした。
素晴らしい疑問を持ってくれました。
こんなところにポイントがひそんでいたのでした！
意味が分からずにやっても、慣れるだけです。
意味が分かれば、どんどん良くなっていきます。
…気にしすぎるのも、ダメなんですけどね。
2015-03-27 Fri
3月20日（金）、久しぶりに”コーヒーを美味しく淹れよう！講習会”をしました。
いろいろいろいろ考えて、ちょっと講習をお休みしていたのですが、
今回は、かなりスパルタで。
大したことは言ってないのです。
「美味しい珈琲の淹れ方」なんて、本にも雑誌にも、珈琲屋さんの店頭に置いてある小さな冊子にも、
書いてあるんですから。
でも、
ちがうんですね。今回、わかりました。
外国語と同じですね。
文法も単語も机上で勉強して、ばっちり知識が入っていたとしても、
実際 国外へ出てしゃべったり聞き取ったりできるかというと、
解ってはいるんだけど 使えない。
…とか、語用を誤っていたりする。とか。
方法は書いてあるのだけれど。
その方法をスムースにこなす術（とでも言うか）が、分からないのでしょう、きっと。
一般に、そういう時に皆が言うのは、
「慣れ」です。
「慣れたらできるよ」
SさんもTさんも、本などの「淹れ方記事」を見ても、
実際やってみると『何をどの程度どうしていいのか分からない』んだって。
お湯の温度も、蒸らす時間も、挽き目も、淹れる速度も。
最初のお湯のおとし方、
お湯の細さ加減、まわす速度・・・。
なるほど。
温度も時間も、数字通りにはいかない。
豆の鮮度にもよるし、その日の気温でお湯の冷め方も変わるし。
「ゆっくり」も「細く」も、人によって程度は異なるはず。
よし！じゃ、一緒にやろう！
感覚がつかめるまで、
横から「もっと太くていいよ」「もうちょっとゆっくり堂々と」とか
ちゃちゃを入れながら。
結構多くの人が意外に知らないポイントを、ここでひとつ。
蒸らしをするときのこと。
粉の真ん中に、最初にお湯を落とす時。
真ん中に落ちないなあ。真ん中をねらって、手が震える。…という人、
こうしましょう。↓
ポットの注ぎのカーブを、ドリッパーにあてて、
テコ の原理で傾けると、ほら。簡単♪
（その後は、ドリッパーから離すんですよ！くっつけてちゃ回せませんよ！）
そうして、
今回参加のお2人、SさんとTさんは、その辺を ばっちり のみこんで下さったようです。
最初に淹れた一杯と最後に淹れた一杯、
見事な差でした。
さて、
珈琲を淹れる時の大事なポイント、
なによりも大事なこと、とは？
”姿勢”です。
足は少し開いて、しっかり立って下さい。
腰を据えて下さい。
肩・腕の力は、抜いて下さい。
足と腰をしっかりすれば、力は抜けるはずです。
「ピン！と よい姿勢で淹れましょう」と言っているのではありません。
『地面にしっかり足を踏ん張って、
腕や肩にガチガチに力が入らないようにリラックス』
の姿勢で淹れましょう、ってこと。
ポットを持っていない方の手
！どうしてますか？
プラプラしないの！
ちゃんとドリッパーをおさえておくこと！
ほら、プラプラしないの！
SさんもTさんも、ぷらぷらしてるのでびっくりしました（笑）！
そして、
落ち着いて深呼吸をしてから淹れはじめて下さい。
慌てず、臆病にならず、神経質にならず、
落ち着いて、落ち着いて。
豆は、ちゃんと待ってくれます。
美味しく淹れてあげようと思っていれば、
豆は、必ず待ってくれます。慌てないで。雑にしないで。
最後に、異なる種類の豆を並べて、お2人に質問をしました。
「この豆たちをそれぞれ、自分が知っている誰かに当てはめると、だれ？」
Tさんはすぐに。
Sさんは少し悩んで。答えてくれました。
それぞれ当てはめた理由が、最高でした。
最高の答え、でした。
このお2人には、いつか、りんも、負けてしまうかもしれない💦
そんな素晴らしい、講習会でした。
2014-11-17 Mon
2ヶ月ぶりの、珈琲を美味しく淹れよう！講習会でした。「自分で淹れると、苦いけど味が薄くて」美味しくないので、
講習会に参加。という、NさんとMさん。
「苦いけど味が薄い」というのが分かるってことは、すごいことです。
お2人それぞれに、淹れてもらってみました。
さて、
コーヒーの味って、何で決まるのでしょう？
よく耳にするのは、
苦味・酸味・甘味・コク・香り、
あたりでしょうか。
この5個の言葉を色々うまいこと組み合わせて、商品名になっていたりしますね。
”苦味と香りの珈琲”
など、よく見かけます。
なんですけど、
どの珈琲にも、良かれ悪しかれ、一応、苦味も香りもあるんですよね。
”香ばしい苦味”や”コクのある苦味””焦げっぽい苦味”、
”甘い香り”や”フルーティな香り”、”土臭い香り”など、
・・・だから「いい」苦味・「いい」香り を、出し てやらなきゃ、美味しくはないわけです。
そのためには、どんなのが「いい」のか、自分でわかってないといけないですね。
NさんもMさんも、求める「いい」が分かっているから、
自分が淹れると味が出ていない、というふうに思うわけです。
…まず、そこが一番大事です。
Mさんの味の薄さは、お湯を落とす場所が原因。
くるくる円状にお湯を落としているうちに、粉が周囲に盛り上がってくることが気になって、
フィルター沿いにお湯をかけてしまっていたのでした。
それについては、以前このブログに書いた「フィルターの中のお湯の広がり方」を参考にしてもらって（あじのもと。）、
Nさんの問題の方にいきましょう。
これも以前書きましたが、
「珈琲の抽出のポイントは、最初の1分ほどに詰まっている」と。
1分の中ですることは、
お湯を落とす、蒸らす、そして1投目に入る、くらいでしたね。
では、
お湯の量は？
比重は？
注ぐ強さは、
まわす速さは…？
これは とてもとても大事なポイント
です。お湯の量。
「湿らせる」「しみこませる」「ふやかす」くらいと考えましょう。
蒸らすことで、味の成分の分子のまわりについた接着剤を溶かして緩めている、と考えて下さい。
緩めないうちは、味、溶け出しません。
多過ぎたら、ただのお湯がジャーと落ちちゃうんです。
蒸らしをしないうちは、珈琲の味の成分は、溶け出していません。
ということは、
蒸らしのためのお湯の量は、”最低限”で いいのです！
そーっと、くるっと、お湯をのせたら、少しずつ浸みて浸みて、
下から”ぽたっ。”と落ちます、そのくらいでいいんです。
このくらいでね。 ↓
「ふやかしふやかし・・・」と思いながら、25秒～30秒、このままで見ていましょう。
そして、静かに中心から、1投目に入ります。
「ビタミンCは水に溶けやすい」と、よく耳にします。
そのように、味の成分の中でも、お湯に溶け出しやすい成分と、そうでないものがあります。
実は、上記にあげた”香ばしい苦み”や”焦げっぽい苦味”は、
溶け出しやすいのです。
Nさんのコーヒーが苦いだけで味が薄いのは、
「蒸らしのためのお湯の量が多すぎたため」でした。
味の成分の接着剤をゆるめる前に、お湯が降ってきたので、
とりあえず溶け出しやすい苦味だけがジャーと下に落ちてしまったのです。
ちなみに、
”コク”というのは、単体（？）では感じられるものではありません。
色々な味の成分が複雑に絡み合って生まれるものなんだそうです。
だから、”コクのある苦味”は、ザーっと淹れると抽出できません。
コクは、溶け出しにくい味 なのです。
この蒸らしポイントをおさえただけで、お2人のコーヒーの味には厚みが出て、
とっても美味しくなりました。
私、せっかちだから 待てない💦という方はたくさんいらっしゃいます。
待たなきゃダメです。
1分足らず です。
1分だけ落ち着いて注ぎ、待って下さい。
準備運動しないと、調子出ないんです
（ｂｙ珈琲豆）2014-09-19 Fri
”コーヒーの挽き目”って、みなさんどう捉えてるのかな。いろんな本を見てみると、だいたいは、
細挽き
中挽き
粗挽き
の3つ、に分けられています。
ドリップやコーヒーメーカーで淹れる人が多いので、「たぶん中挽きだろう」と思われるでしょうね、
でも、
じゃあ、
中挽きってどのくらいの粗さなのか？っていうと、
挽いてもらわないと分からないでしょう。
お店で「挽いて下さい」と言う。又は、スーパーで、挽いてあるものを買う。
そしたら、挽き目について考えなくていい。
…はずなのだけれど？
お店によって…、メーカーによって…、挽き目が違う！
同じように「ペーパードリップで」と指定したのに、粒の大きさが違う！
一体、どの粒の大きさがベストなのだろう
なんてこと、ありませんか？
では、もう一度、本やネットで調べてみよう。
そうしたら、『グラニュー糖の粒の大きさが…』と書いてある。
なるほど！
・・・と、その時は納得したものの、
実際挽いてみると、ハタと気付きます。
「…グラニュー糖の大きさって、どのくらいなんだっけ？」
コーヒーの味もそうだけど、
"ひとつだけ"提示されても、分からないんですよね。
「これ と これ」って、並べて見てみないと。
…ので、りんは、並べてみました。
↓
コーヒー豆。 グラニュー糖
（焙煎珈房NONAKAが
ペーパードリップに
おすすめする挽き目。）
うちの店の挽き方は、少し粗めです。
その方が、キレイな味になるのです。
細かすぎると、味が濃く出るように思うけど、実は、その分、雑味もたくさん出てるんだ。
美味しく淹れられる条件、方法は、たくさんあります。
珈琲好きの人は、「あの方、珈琲好きだから」と周りの人もよく知っていて、
よく 人からいただくものです。
いやホントに💦珈琲って、いただくんですよ。
美味しいのも不味いのもひっくるめて(^^;
その挽き目が、細かすぎたり粗すぎたりするならば、
それに応じて、お湯をおとす太さ、多さ、速さなどで調整すればいい。
せっかくいただいた珈琲、どうせなら、美味しく淹れよう。
ただ、それがちょうどいい挽き目なのかどうか、その判断基準として、
この写真を覚えておくと役に立つかも。
何よりも大事なのは、
挽き目が ばらつかないこと！
粗いもの、細かいものが入り混じった 不均一な挽き目が、
不味い珈琲になる大きな原因になります。
そろってないのは、いちばんダメです。
習熟度が異なる生徒たち が、ドリッパーの中に居る…ことになるんですからね××
2014-09-15 Mon
16回目の”珈琲を美味しく淹れよう講習会”。今回は1人。
「やっと日にちが合いそうです、行きます
」と、出張の地からTELで申し込み、こちらへ帰って来て 参加して下さったNさん。
Nさんは、初めてご来店の時から、りんの言葉の表現に首をかしげることなく、
楽しんで下さっていた方です。
この講習も、何だかとても”感覚的な”、おもしろい講習会でした。
今回発見した コーヒーの「？」は3つ！
1、抽出途中のコーヒーの液体は、ずっと同じ濃度なのか？
2、挽きの細かさがイマイチよく分からない
3、フィルターの中の挽いたコーヒー豆の全部に、均等にお湯をかけるんでしょ？
今回は、その中の1つを説明しましょう。
Nさんが、非常に興味深いお話をしてくれたんです！
ペーパードリップで淹れています。
通常、1杯分淹れるので、カップの上に直接ドリッパーを置き、
ドリップしているのだそう。
ある時、「奥さんの分も」と、2杯分淹れた時。
1杯の時と同じように、カップの上で抽出、
そして、
2つ目のカップの上に,サッ
とドリッパーを乗せ換え、そのまま抽出を続け、2杯分できあがった。
「ぜんぜん味が違ったんですよー
」うははは！おもしろ過ぎる！
Nさん、おもしろ過ぎる！
結論から言いましょう。
ドリップの始めから ドリップ終わりまで、
ポトポトポト…と落ちていっている液体のイメージは、ですね。
『味の成分は 最初のポトポト…に ギュウっとつまっていて、
あとは、そのエキスを ちょうどいい濃さにまで薄めていく』。
ドリップでコーヒー200ｍｌを抽出する場合、
コーヒーの液体が下に落ち始めて、
最初の100ｍｌの濃度は、約4.5％。
後の100ｍｌの濃度は、約1％。
なのだそうです。
（※豆の種類、焙煎度などによって違います）
ほら。↓
最初の100ｍｌ 後の100ｍｌ
ドリップで最も大事なのは、最初の1分間と言われます。
蒸らし、最初に落ちる”ぽたっ”、1投目。くらいの間です。
大雑把にいうと、その間にすべて終わっていて、
いわば何かの”濃縮タイプ”のような液体として、もう出来ちゃってる。
そして2投目以後のドリップで『薄めていく』、というイメージですね。
だから、2杯分淹れるなら、抽出が全部終わってから2つに分けなければ。
Nさんの淹れ方の場合、
片方の人は4.5％の味を飲み（濃すぎる）、
片方の人は1％の味を飲んでいる（ほとんど何の味もない）ことになります。
Nさん、素晴らしいテーマを下さいました！
Nさんは、優しい好奇心を持っている方でした。
自分で色々読んだりして、ちゃんとわかっていて。
でも、分かっていても、何となく違っているような気がしたりして、
実際にこうして一緒にやってみて、
初めて「あ、こういうことか」がつかめることって、ありますよね。
練習している間も「ああしちゃいけないんですよね、だからこうして…、」とブツブツ言いながらやっていました。
きっと、
周りのことをすごく気遣う人なんだな。
あっちも気にし、こっちも気にし、しているようだった。
珈琲を淹れる時は、
豆の言葉に耳を澄ませて、
豆の表情だけをしっかり見つめて、
豆たちが喜ぶようにしてあげればいいんだよ。
Nさんなら、ちゃんと感じ取れるはず。
ちゃんと落ち着いて、ドリッパーの中の豆に集中すれば、いいんです。
そしたら、
豆の方から教えてくれるようになりますよ