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珈琲案内人りん

Author:珈琲案内人りん
珈琲豆屋の”案内人”やってます。
珈琲の味に限らず、珈琲の世界すべてが面白いので、
自分の中で、コーヒーにつながったことなど をつぶやいています。

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希少なコーヒー パプアニューギニア パラダイスプレミアム
さて、5月の月替り限定コーヒーは、
前回登場の際、”透明人間”と紹介した パプアニューギニアのプローサ農園のコーヒーです。
さりげなさ、柔らかさがお口に合うようで、リクエストも多いので、今回また登場です。

  コクも酸味も苦味も本当はあるのですが、全体のバランスがいいので、
  あまり強く感じません、柔らかくまとまって 空気のような存在感に。



                




パラダイスプレミアムは、年間約800袋(約50t)しか生産されない、希少な豆なのだそうです。
 (因みに ブラジルは年間約300万t、ベトナムは年間約150万t
 その他の地域もだいたい20万tくらいは生産しています。パプアニューギニア全体では約5.5万t。)
小さな農園の、大事な豆なのですね。



産地はパプニューギニアの東部山岳州。
州都ゴロカの周辺は、コーヒー栽培が盛んな地域です。
プローサ農園 があるのは、ゴロカの南南東にあるオカパバレーの奥の奥。
  ゴロカより90㎞ほど奥の秘境農園です。
極楽鳥の、パラダイスです!

 
  極楽鳥
            ナショナルジオグラフィック日本版より



パラダイスフォレスト(楽園の森)・・・。
豊かな熱帯雨林。
インドネシアの森とあわせて、パラダイスフォレスト と呼ばれるほどなのです。
260の哺乳類、720種の鳥類など、生命の多様性にあふれる森。


   しかし現在、安価な木材を供給するため
   パラダイスフォレストの姿が消えかけているようです。
   日本は一生懸命、熱帯雨林の保全を続けています、コスモ石油さんとか。



パプアニューギニアという国は 未開の部分が多い。
先住民族が当たり前に多様に暮らしてる。
世界の1/3にあたる1000もの言語が話されています。


そんな未開の土地、秘境プローサ農園の土は、フカフカと柔らかいそうです。
人工肥料や農薬がいらない土壌なのです。
なぜでしょう?
農民たちの知恵で、あるスミレ科の植物を農園に植えるのですって。
その根っこが地中に自然作用し、土壌が活性化、肥沃に。

 先祖伝来の自然農法で育てた、完全なる無農薬栽培の コーヒー豆。

いいコーヒーができるのもなるほどですね。


この農園は、山岳有機農業協同組合(Highlands Organic Agriculture Cooperative)が所有する農園です。
オーストラリアNASAA有機認証を受けています。
このNASAA有機認証というのは、とてもとても審査が厳しいそうです! 




                



   有機のコーヒーは、とげのない優しい味になりますね。
   フカフカの土のベッドで育つ為でしょうか。
   香りも味も、なんともナチュラルなのです。
   変に主張してこないのが、有機のコーヒーの特徴のように思います。


コーヒーに 刺激 を求めるのもいいですが、


コーヒーに 優しさ を求めるのも、
いいんじゃないでしょうか。




     美しいもの みつけました、

    パプアニューギニアの切手
          パプアニューギニア、極楽鳥のデザインの切手。


    
                                  





テーマ:コーヒー - ジャンル:グルメ

ストレートコーヒー | 20:00:00 | トラックバック(0) | コメント(6)
キリマンジャロなんだけど タンザニア・エーデルワイス
「キリマンジャロって、置いてないんですか?」
という質問を、よく受けます。
「ありますよ。タンザニア・キボーも、タンザニア・エーデルワイスもキリマンジャロです。」
そう答えると、皆さん???な顔。 混乱されるようです。


どういうことでしょう?


タンザニアで栽培収穫された”水洗式”かつ”アラビカ種”のコーヒー豆のことをすべて
日本では 『キリマンジャロ』と呼んでいいことになっているのです。
キリマンジャロ山で穫れていなくても、キリマンジャロなのです。



 さて、
 キリマンジャロと呼んでもいいのですが、
 せっかく、プランテーションでなく小規模農家が栽培収穫したものなのだから
 出自が明確なものは粒も味も揃って整っているのだから、ちゃんと区別してあげましょうということで
 ”タンザニア・エーデルワイス”。
 素敵な名前『エーデルワイス』は、農園の名前です。
 タンザニア国の、エーデルワイス農園で栽培収穫されたコーヒー、ということです。




タンザニアという国は、30の州で構成されています。
このエーデルワイス農園は、その中の北部にある アルーシャ州 にあります。
アルーシャ州の中の、オルデアニ山の傍の カラトゥ にある農園。



               



タンザニアとひとことで言っても。

土壌を調べてみました。


 土壌を地域別に見ると、面白いほど肥沃度が異なります。
 国の中央部なんて、全くダメみたいです。
 ドドマ州、スィンギダ州あたりは砂質かローム質で、肥沃度は非常に低いとか。



タンザニアの主なコーヒー産地は、

 北部高地と、南部高地とルヴマ州(アラビカ種)、
 湖西地域(ロブスタ種)。

      ここらあたり ↓
   タンザニアのコーヒー産地
     プロマーコンサルティング作成地図より

アルーシャ州は、北はケニアに接していますね。
なるほど、豆の形も味も、力強さがケニアと似ています!


アルーシャ州オルデアニ地区は、
火山の大噴火によってできた巨大なカルデラ ”ンゴロンゴロクレーター” のそばに位置します。
…と、いうことは?
コーヒーの栽培に最適な土壌。火山灰土、なのですね。

    ンゴロンゴロクレーターとアルーシャの地理関係
    

    こんな感じらしいです ↓
    ンゴロンゴロクレーター
             ンゴロンゴロクレーター    ”トラベラー”さんのHPより



   とはいえ、コーヒーの生育条件は、土壌だけではありません。



ンゴロンゴロクレーターの外輪も、地域地域によって気候が違うのです。
カルデラはぐるりと乾燥した壁になっていて、切れ目がないのだとか。
東にあるインド洋から来る水蒸気で、降水量が決まるのです


   カルデラ外輪の 南~東斜面 は、インド洋から東風が当たるので降水量が多く、
   インド洋の恩恵を受けられない カルデラ内部 と 北~西斜面 は、乾燥地帯になっています。


アルーシャ、なるほどンゴロンゴロのにありますね。
火山灰土で降水量多い。コーヒー栽培にはもってこいです。



               



お米のことを考えてみましょう。

どこで栽培されていても、同じ品種なら”コシヒカリ””あきたこまち” … と呼ばれます。
新潟であれ、秋田であれ、愛媛であれ。
いわば、”国産コシヒカリ””国産あきたこまち”なわけですね。

でも、今では、『〇〇県の〇〇地方の(誰々さんが栽培した)〇〇というお米です』が手に入ります。
その方が品質が一定していて、安心だし、
思わぬ美味しいお米に出逢えることも!


コーヒーも、日本でも今、ひとつの農園で丁寧に品質管理されたものが手に入るようになっているのですよ。


キリマンジャロ、か・・・。
昔からよく知っている名前だし、いい豆と思い込んでいる人も多いと思うけれど、

いや確かに、ここまで名前が有名になったことはすごいことだけれど、

タンザニアのどこで栽培されたか分からない、”キリマンジャロ”よりも、
せっかくなら”タンザニア・○○”というコーヒーを飲んでみませんか。
明らかに”キリマンジャロ”よりもしっかりした風味をもつコーヒーです。



エーデルワイス農園のコーヒー。
焙煎珈房NONAKAでは何度か登場していますが、
  しっかり自分を持った 力強く滑らかな風味、

非常に評判がいいですよ



                                  







テーマ:コーヒー - ジャンル:グルメ

ストレートコーヒー | 19:00:00 | トラックバック(0) | コメント(10)
エルサルバドル ハニー~コーヒーの基礎知識
さて、素直な味でお馴染みの エルサルバドル です。

通常、NONAKAに置いてあるサルバドルは、もう少し深煎りです。
少しすっきり苦味で、シンプル優しく感じます。

今回月替りに登場した”エルサルバドル ハニー ミディアムロースト”。
なんと長い名前がついています。
この、エルサルバドルハニー、通常のよりも 少しだけ浅煎り(ミディアムロースト)。
それできれーーーいな甘酸っぱさを楽しめます。
冷めてくるとなんだか甘みが出てくるのです。



さてこの長い名前の中で、今回注目するのは、『ハニー』という語です。
正式には、『ハニープロセス』です。
コーヒーの実を摘み取った後、中の種子(コーヒー豆)を取り出すまでの
精製方法
が、ちょっと珍しい『ハニープロセス』と呼ばれる方法なのです。


     分かります?


コーヒーというのは、もともと ”コーヒーノキ” という植物です。
コーヒーノキ でできる実が、コーヒーの実 です。
摘み取ってもそのままでは焙煎できません
サクランボみたいなものなので、実をこそげ取らなければ コーヒーの生豆 は出てこないわけです。


      コーヒーチェリー構造
                            apexさんのHPより

     
(コーヒーの実って、甘いんですよ!)

で、
そのこそげ取る方法が、ざっくり大きく分けると、2種類あります。

    
    一つは 実を水槽で水に浸けて、ふやけさせて洗い落とし、
        その後 乾燥させて脱穀、という方法(水洗式)。
    一つは 実のまま乾燥させてしまって、脱穀する方法(非水洗式)。

     とってもとっても簡単に図にすると、このようになります。
             ↓
     コーヒー精製法
        水洗式          非水洗式




だいたいこの2種類なのですが、
なんでも長所・短所がありますね、問題は色々あります。
そして何より、
この処理方法は 味 に大きく影響します。
   
   水洗式は ― キレイで澄んだ味で、でも、ちょっと個性が薄い。
   非水洗式は ― 力強く個性が出て、でも、ちょっと雑。




このハニープロセス という方法は、この2つの中間の方法と言えます。
 
 上の、コーヒーチェリーの構造の図を見ながら、想像してみてください。

   『ハニープロセス』(=パルプトナチュラル 又は 半水洗式、とも言う)の工程では、
    まずは果肉を除去します(水に浸けたり、浸けなかったり)。
    果肉の内側 で 種の外側 の、 
    ミューシレージと呼ばれるペクチン層は残して、ヌルヌル状態にします。 
    その後発酵槽に浸けません
    ヌルヌル状態を洗い流さず、そのまま乾燥させるのです。
    それから、脱穀。


よく言うでしょ。
果物も野菜も、実と皮の間が一番おいしいんだ、とか、栄養が含まれている、とか。
それです。
その重要な部分をしっかり残して、乾燥に入るのです。

すると、その部分に含まれる美味しい成分はしっかり吸収され
脱穀された豆は、素晴らしい風味になるのです。


  はい、もう一度おさらい
 
 
 水洗式―せっかくのおいしい部分を水で洗い流してしまうので、
       キレイな味だけどキレイすぎておもしろくない。
 非水洗式―実のまま乾燥させるとちょっとクセが強くなりすぎることも。  
        雑な仕上がりになる。


 そこで注目されているのが、この 半水洗式(=ハニー)なのです。



                  


コーヒーにも流行があります。
にが~い”真っ黒の水”みたいなのがおいしいとされていた昔。
アメリカンコーヒーの時代。
シアトルあたりじゃ「カフェ・ラ・テ」とか、エスプレッソやカプチーノ、の時代。
そしてカフェブーム、『スペシャリティコーヒー』、
『コーヒー男子』だかなんだか?

少し前まで、水洗式のクリーンな味がよしとされていたのですが、
あまりにキレイすぎて、少しつまらなくなってきた
そこでまた、非水洗式のガジャガジャした味が「ユニークじゃないか!」と
見直されてきた
のです。
そんな訳で、完全に水洗いしてしまわない半水洗式の
ハニープロセス(=パルプドナチュラル)も注目され始めました。
 

それに加えて。
 

水洗式は、精製度が高く、豆の価値も高まるのですが、
大量の廃液が出るので、環境にはあまりよくありません。
特に、環境王国のコスタリカでは、もっとエコな精製法をしよう!と、
地球に優しいこの半水洗(=ハニー)を行うことが多いそうですよ。



                  



そんなこんなの”エルサルバドル ハニー ミディアムロースト”。
この甘みやいい感じの酸味を出すには、
焙煎がちょっと変わると×××!
ベストな瞬間をとらえたコーヒー、


     お試し下さいね。





                                  





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ストレートコーヒー | 19:18:07 | トラックバック(0) | コメント(0)
パナマ・ハートマン~”シェードツリー”の大切さ
高温厳禁

絶対に、熱々のお湯で抽出しないで下さい!
高温で淹れると、嫌な雑味が出やすい豆です!


繊細で綺麗な味のコーヒー、なのです。

低めの温度のお湯ですーっと淹れると、
とてもきれいな酸味が楽しめます。
コーヒーの酸味 と言うと、爽やか とか 優しい とか 力強い とか、
そんな感じのものが多い。
ところが、この パナマ。
『とろけそうな』酸味なのです。
プレミアム コスタリカ
という感じ、かな。

パナマって、国境線を隔てて コスタリカのすぐ下(南西)にあるのです。
しかもこの”ハートマン農園”のあるパナマの”チリキ県”は、
パナマという国の中でも コスタリカのすぐ 傍 に位置します。
似ているわけですよね。

南に接しているコロンビア側から、コーヒー栽培は入ってきたようなのですが、
コーヒー栽培に適している土壌は 北側のコスタリカ寄りだったらしい。
それで『コスタリカ”ちっく”』(笑)になってるのね。


この珈琲豆が大きな袋で届いた時、袋に『BIRD FRIENDLY』と書かれてありました。

   バードフレンドリー。鳥も喜ぶ。

そんな自然環境で育ったコーヒーなのです。
    (コーヒー豆の認証のひとつに”バードフレンドリー認証”というのがありますが、
     あの認証を取得しているという意味ではありません。)
           鳥のマークのパナマ・ハートマン


昔は国土の90%以上が森林だったのに、パナマ運河ができて さらに開発開発・・・なんてやっているうち、
2000年にはとうとう森林面積は39%にまで落ちてしまったらしい。
慌てて自然環境の保護に乗り出し、
今では世界10位に入る環境保護国になっているのだそうです。




      そんなパナマでは、コーヒーの生育環境が素晴らしい。
      農園というより、「森林の中でコーヒーが育っている」と表現できるほど
      パナマのコーヒーは木々に囲まれて育つのです。
      この、コーヒーの樹を囲んで立っている木々を”シェードツリー”と言います。
      このおかげで、パナマのコーヒー豆は高品質なのです。

      こんな感じで、コーヒーの木を直射日光から守っています。
                ↓
       シェードツリーって?
           シェードツリーがコーヒーを覆う




        シェードツリーに覆われたコーヒー
               実際はこんな感じ


こうやって自然の愛情を受けて育った パナマ のコーヒー豆たちは、
「群れていなくても一人でいられる人間」的な強さがあります。


    コーヒーの木というのは、直射日光に当たり続けると
    日に焼けてダメになってしまいます
    シェードツリーと言われる バナナ や マンゴー の木々と一緒に植えられることで、
    それらがコーヒーを直射日光から守ってくれるのです。
    さらに、落ち葉が養分になるので、化学肥料や農薬なしで育ちます。

    反対に、シェードツリーがないところ(森林を伐採して開いた農地)は、
    土地がやせ、化学肥料が必要になります。
    それに、コーヒーだけの単一の栽培だと、(社交性や協調性…が育たず?)病気に弱くなり、
    農薬というお薬に頼ることになりますね。

パナマのコーヒーは、
そんな訳で 個性もしっかり、かつ透明なのです。
気の毒なことに、他の木々と一緒に育っているために、
当然、機械でザーーッと収穫することはできず。
 収穫は丁寧に 一つ一つ。
 ・・・丁寧に丁寧に。

                 


いい豆です、魅力ある豆ですよ。
昔の珈琲と今の珈琲は、
こんなに違うんだ、
こんなにも豆の品質が良くなったんだ
、と
教えてくれる味です。
  「昔、コーヒーを飲んで酸っぱかったことがあって、酸味が嫌いになった」
  「昔飲んだ 苦~い味 こそ、コーヒーのおいしい味だ」
   …という人。
本当にいいコーヒー豆は、実は、きれいな酸味があるのです。
昔、日本に入って来ていたコーヒー豆は、まだ品質がよくなかったので、
深煎りにして、苦みでごまかしていた部分があるのです。

今は、日本にも、
こんなに高品質のコーヒー豆が入ってくるようになりました!


だから 敢えて、この酸味を前に出して完成させました。
焙煎職人といろいろもめながら、この味に決まりました。
ダメ!ダメ!違う!深すぎ!消えてる!って、何度も もめた。


大丈夫。自信をもってご案内します
低めの温度で、いい味出して下さい。

この味の魅力が分かると、
珈琲を すごくすごく!楽しむことができるようになりますよ!


                                  






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ストレートコーヒー | 00:15:19 | トラックバック(0) | コメント(3)
あったかやさしい、ニカラグア・オメテペ
”オメテペ”というかわいい響きに魅かれて。
しかもそれが”パカマラ種”というこれまたかわいい響きの品種。

”オ メ テ ペ””パ カ マ ラ”(^^)

  BIGです、大っきいんです!
  ?ふやけちゃった?
  ?発酵し過ぎたパン?
  …もちょっと もにょコロッ とした感じを想像していました(笑)


      ニカラグア・オメテペ


・・・こんなにやさしいコーヒーがあるのだなあ。


とっても甘い香りがします。
その甘い香りというのが、バニラフレーバーみたいに”ただ甘い”のではなくて。
人間にも 綺麗な人や可愛い人がいますが、
外見のそれと、人柄が滲み出たそれとは一緒にならないですよね。


この珈琲、オメテペの甘い香りは、人柄の方の甘い香り なんです。


  ふっと来る雰囲気、細かく細かく細かく移り変わります、
  記憶の中の様々なものの香りをひっくり返し、
  あれじゃないこれじゃない・・・
    あ・・・甘い・・・。

口に含むと、なんとも淡くって。
やさしい口当たりの酸味が ふわんと漂って、
すぐ消えそうになる、と、ぽわんと甘味が前に出てくる。
そして、 とろんとろん、とろん。
夢の中。…消えそう。

    

さてこの柔らかさ、上品さは、どこから来るのかと言いますと、

このBIGさに秘密があるのです! 


この大きい穏やかな表情の豆は、”パカマラ種”という品種の特徴です。
コーヒーにも色々な品種がある、ということがあまり理解できない方も多いかと思いますが、


  一般に知られている”ブラジル””コロンビア””グァテマラ”などというのは、
  ほとんどコーヒーの生産地の名前(あるいは出荷港や山の名前)です。
  でも、その地で栽培されたものがすべて同じものではありません


コーヒー豆というのは、果実の種子なわけですから、
花や果物などと同じように、品種があるのです。
にもありますよね、びっくりするくらいたくさんの種類が。
それと同じです。


もともとは大方、 アラビカ種/カネフォラ(ロブスタ)種の2種でした。
それが世界各地へ運ばれながら年月を経て、
豆っ子たちが旅先で住み着き 育っていくうちに、
自然交配人工交配で新しい品種ができたり、
突然変異ができたり、突然発見されたり。
その中で、これはいいぞ!と ある国の農園主さんがある品種を自分の農園で育てた、
そして収穫された豆が、
例えば、

 ブラジル(国) ・ ブルボン(種) ・ セラード(地区) ・ 〇〇(農園)

とかいう名前になるのです。

…というわけで、『パカマラ種』というのは。
アラビカ種の中から、
枝分かれして枝分かれしてできた「ティピカ種」の中の「マラゴジッペ種」と、
同じく「ティピカ種」の中で、こちらはそこから突然変異して「ブルボン種」が生まれて、その中の「パカス種」、

この2種で新しく生まれたのです。
パカス」と「マラゴジッペ」 で、 『パカマラ』種。


  きれいで穏やかな酸味とふわっとした風味を持つ、超大粒の マラゴジッペ、
  まろやかーな甘みと豊かな風味を持つ パカス、
この2品種の いいとこどり の『パカマラ種』。



ニカラグアのオメテペ農園では、この『パカマラ種』だけを栽培しているのですって。
農園主さんが『パカマラ種』を知って、「これはいいぞ!」となったわけですね。


 大きな体ですが、
 とても繊細な味わいのコーヒーです。
 全然胃に残りません、もたれません!
 不思議な感覚に、ひたって下さい。

このやさしい甘さは、真似しようとしても真似ることができないものです。
綿のような…

そう、あったかいお布団にくるまっているような、珈琲。

   

     ※注 朝の目覚めにキリッ!は、役立ちません




                                             




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ストレートコーヒー | 20:54:11 | トラックバック(0) | コメント(5)
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