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珈琲案内人りん

Author:珈琲案内人りん
珈琲豆屋の”案内人”やってます。
珈琲の味に限らず、珈琲の世界すべてが面白いので、
自分の中で、コーヒーにつながったことなど をつぶやいています。

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パプアニューギニア マウントハーゲン
今月の月替りコーヒーは、久しぶりの登場です、
やさしいやさしい『パプアニューギニア・マウントハーゲン』。

前回は同じパプアニューギニアでも秘境の地、『プローサ農園』のものでした。
今回はそのプローサ農園のある ゴロカ から 一つ山をはさんで少し西にある、
マウントハーゲン です。

マウントハーゲンの位置

味は大きくは変わりません。

強いて言えば、プローサ農園より少し”輪郭がはっきりした”感じかな。
とても穏やかで、高齢の方にも人気のあるコーヒーです。

香りはとても不思議な豊かさを持っていて。
特に『蒸らし』が終わった時点くらいの香りを嗅ぐと、
なんだか異国の地が脳裏に浮かぶほどです。
・・・で、えっ?どんな味?と思うのですが、
味は奇抜ではなく、苦味も酸味も本当に ほど良いほど良い、
すーっと入ってくるコーヒーなのです。



                      

               

パプアニューギニアという国は、『地球最後の楽園』と呼ばれるくらい、
土地の大半が山岳地帯です。
気温が高そうなイメージがありますが、ほとんど”山”なので
低地では平均27℃くらいで暑くても、
高地では平均18℃くらいで快適なのだとか。

コーヒーは山の高いところで栽培されます。
高いところは、『一日で一年の気候を繰り返す』と言われるほど 一日の寒暖差がとても激しく、
コーヒーにとっては絶好の環境。
身がしまって、高品質な、味のいいコーヒーができるのです。

この気候環境は、ジャマイカと似ています。
だから ブルーマウンテンの苗がこの地に移植されたのですね。
(過去には日本で、パプアニューギニア産のコーヒー豆を”ブルーマウンテン”と偽して
販売していたこともあったそうです。)

マウントハーゲンももちろん、高いところにあります。
”マウントハーゲン山”の南東側の山麓、
標高1677mのところにある、中央高地最大の都市です。
この辺りは昔、ドイツ領だったことがあるので、山が『Hagen』というドイツ語で名付けられたようです。
(ちなみに、Hagen-DatzハーゲンダッツのHagenは、デンマークのコペンハーゲンのHagenなんだそうですね。)




                    


刺激も特徴も強くない、誰にでもなじむコーヒーです。
はっきり言いますと、
ブルーマウンテンの上品さには全くかないません。
豆の形は、ものすごく整っていて綺麗ですが。
味として、
コーヒーにインパクトを求める人にとっては物足らないかもしれません。

でも、
こんなに 他の何をも邪魔しない味のコーヒーというのは
コーヒーの中でおもしろい存在だと思います。
  どこの集団にも1人いるような、
  ”えっ 今日あの人居た?” 
  ”ああ、居たみたい。いたいた”


「コーヒーを飲んでいる」と意識がないまま、飲み終わっているかも(笑)




                                  







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ストレートコーヒー | 21:30:00 | トラックバック(0) | コメント(2)
希少なコーヒー パプアニューギニア パラダイスプレミアム
さて、5月の月替り限定コーヒーは、
前回登場の際、”透明人間”と紹介した パプアニューギニアのプローサ農園のコーヒーです。
さりげなさ、柔らかさがお口に合うようで、リクエストも多いので、今回また登場です。

  コクも酸味も苦味も本当はあるのですが、全体のバランスがいいので、
  あまり強く感じません、柔らかくまとまって 空気のような存在感に。



                




パラダイスプレミアムは、年間約800袋(約50t)しか生産されない、希少な豆なのだそうです。
 (因みに ブラジルは年間約300万t、ベトナムは年間約150万t
 その他の地域もだいたい20万tくらいは生産しています。パプアニューギニア全体では約5.5万t。)
小さな農園の、大事な豆なのですね。



産地はパプニューギニアの東部山岳州。
州都ゴロカの周辺は、コーヒー栽培が盛んな地域です。
プローサ農園 があるのは、ゴロカの南南東にあるオカパバレーの奥の奥。
  ゴロカより90㎞ほど奥の秘境農園です。
極楽鳥の、パラダイスです!

 
  極楽鳥
            ナショナルジオグラフィック日本版より



パラダイスフォレスト(楽園の森)・・・。
豊かな熱帯雨林。
インドネシアの森とあわせて、パラダイスフォレスト と呼ばれるほどなのです。
260の哺乳類、720種の鳥類など、生命の多様性にあふれる森。


   しかし現在、安価な木材を供給するため
   パラダイスフォレストの姿が消えかけているようです。
   日本は一生懸命、熱帯雨林の保全を続けています、コスモ石油さんとか。



パプアニューギニアという国は 未開の部分が多い。
先住民族が当たり前に多様に暮らしてる。
世界の1/3にあたる1000もの言語が話されています。


そんな未開の土地、秘境プローサ農園の土は、フカフカと柔らかいそうです。
人工肥料や農薬がいらない土壌なのです。
なぜでしょう?
農民たちの知恵で、あるスミレ科の植物を農園に植えるのですって。
その根っこが地中に自然作用し、土壌が活性化、肥沃に。

 先祖伝来の自然農法で育てた、完全なる無農薬栽培の コーヒー豆。

いいコーヒーができるのもなるほどですね。


この農園は、山岳有機農業協同組合(Highlands Organic Agriculture Cooperative)が所有する農園です。
オーストラリアNASAA有機認証を受けています。
このNASAA有機認証というのは、とてもとても審査が厳しいそうです! 




                



   有機のコーヒーは、とげのない優しい味になりますね。
   フカフカの土のベッドで育つ為でしょうか。
   香りも味も、なんともナチュラルなのです。
   変に主張してこないのが、有機のコーヒーの特徴のように思います。


コーヒーに 刺激 を求めるのもいいですが、


コーヒーに 優しさ を求めるのも、
いいんじゃないでしょうか。




     美しいもの みつけました、

    パプアニューギニアの切手
          パプアニューギニア、極楽鳥のデザインの切手。


    
                                  





テーマ:コーヒー - ジャンル:グルメ

ストレートコーヒー | 20:00:00 | トラックバック(0) | コメント(6)
キリマンジャロなんだけど タンザニア・エーデルワイス
「キリマンジャロって、置いてないんですか?」
という質問を、よく受けます。
「ありますよ。タンザニア・キボーも、タンザニア・エーデルワイスもキリマンジャロです。」
そう答えると、皆さん???な顔。 混乱されるようです。


どういうことでしょう?


タンザニアで栽培収穫された”水洗式”かつ”アラビカ種”のコーヒー豆のことをすべて
日本では 『キリマンジャロ』と呼んでいいことになっているのです。
キリマンジャロ山で穫れていなくても、キリマンジャロなのです。



 さて、
 キリマンジャロと呼んでもいいのですが、
 せっかく、プランテーションでなく小規模農家が栽培収穫したものなのだから
 出自が明確なものは粒も味も揃って整っているのだから、ちゃんと区別してあげましょうということで
 ”タンザニア・エーデルワイス”。
 素敵な名前『エーデルワイス』は、農園の名前です。
 タンザニア国の、エーデルワイス農園で栽培収穫されたコーヒー、ということです。




タンザニアという国は、30の州で構成されています。
このエーデルワイス農園は、その中の北部にある アルーシャ州 にあります。
アルーシャ州の中の、オルデアニ山の傍の カラトゥ にある農園。



               



タンザニアとひとことで言っても。

土壌を調べてみました。


 土壌を地域別に見ると、面白いほど肥沃度が異なります。
 国の中央部なんて、全くダメみたいです。
 ドドマ州、スィンギダ州あたりは砂質かローム質で、肥沃度は非常に低いとか。



タンザニアの主なコーヒー産地は、

 北部高地と、南部高地とルヴマ州(アラビカ種)、
 湖西地域(ロブスタ種)。

      ここらあたり ↓
   タンザニアのコーヒー産地
     プロマーコンサルティング作成地図より

アルーシャ州は、北はケニアに接していますね。
なるほど、豆の形も味も、力強さがケニアと似ています!


アルーシャ州オルデアニ地区は、
火山の大噴火によってできた巨大なカルデラ ”ンゴロンゴロクレーター” のそばに位置します。
…と、いうことは?
コーヒーの栽培に最適な土壌。火山灰土、なのですね。

    ンゴロンゴロクレーターとアルーシャの地理関係
    

    こんな感じらしいです ↓
    ンゴロンゴロクレーター
             ンゴロンゴロクレーター    ”トラベラー”さんのHPより



   とはいえ、コーヒーの生育条件は、土壌だけではありません。



ンゴロンゴロクレーターの外輪も、地域地域によって気候が違うのです。
カルデラはぐるりと乾燥した壁になっていて、切れ目がないのだとか。
東にあるインド洋から来る水蒸気で、降水量が決まるのです


   カルデラ外輪の 南~東斜面 は、インド洋から東風が当たるので降水量が多く、
   インド洋の恩恵を受けられない カルデラ内部 と 北~西斜面 は、乾燥地帯になっています。


アルーシャ、なるほどンゴロンゴロのにありますね。
火山灰土で降水量多い。コーヒー栽培にはもってこいです。



               



お米のことを考えてみましょう。

どこで栽培されていても、同じ品種なら”コシヒカリ””あきたこまち” … と呼ばれます。
新潟であれ、秋田であれ、愛媛であれ。
いわば、”国産コシヒカリ””国産あきたこまち”なわけですね。

でも、今では、『〇〇県の〇〇地方の(誰々さんが栽培した)〇〇というお米です』が手に入ります。
その方が品質が一定していて、安心だし、
思わぬ美味しいお米に出逢えることも!


コーヒーも、日本でも今、ひとつの農園で丁寧に品質管理されたものが手に入るようになっているのですよ。


キリマンジャロ、か・・・。
昔からよく知っている名前だし、いい豆と思い込んでいる人も多いと思うけれど、

いや確かに、ここまで名前が有名になったことはすごいことだけれど、

タンザニアのどこで栽培されたか分からない、”キリマンジャロ”よりも、
せっかくなら”タンザニア・○○”というコーヒーを飲んでみませんか。
明らかに”キリマンジャロ”よりもしっかりした風味をもつコーヒーです。



エーデルワイス農園のコーヒー。
焙煎珈房NONAKAでは何度か登場していますが、
  しっかり自分を持った 力強く滑らかな風味、

非常に評判がいいですよ



                                  







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ストレートコーヒー | 19:00:00 | トラックバック(0) | コメント(10)
エルサルバドル ハニー~コーヒーの基礎知識
さて、素直な味でお馴染みの エルサルバドル です。

通常、NONAKAに置いてあるサルバドルは、もう少し深煎りです。
少しすっきり苦味で、シンプル優しく感じます。

今回月替りに登場した”エルサルバドル ハニー ミディアムロースト”。
なんと長い名前がついています。
この、エルサルバドルハニー、通常のよりも 少しだけ浅煎り(ミディアムロースト)。
それできれーーーいな甘酸っぱさを楽しめます。
冷めてくるとなんだか甘みが出てくるのです。



さてこの長い名前の中で、今回注目するのは、『ハニー』という語です。
正式には、『ハニープロセス』です。
コーヒーの実を摘み取った後、中の種子(コーヒー豆)を取り出すまでの
精製方法
が、ちょっと珍しい『ハニープロセス』と呼ばれる方法なのです。


     分かります?


コーヒーというのは、もともと ”コーヒーノキ” という植物です。
コーヒーノキ でできる実が、コーヒーの実 です。
摘み取ってもそのままでは焙煎できません
サクランボみたいなものなので、実をこそげ取らなければ コーヒーの生豆 は出てこないわけです。


      コーヒーチェリー構造
                            apexさんのHPより

     
(コーヒーの実って、甘いんですよ!)

で、
そのこそげ取る方法が、ざっくり大きく分けると、2種類あります。

    
    一つは 実を水槽で水に浸けて、ふやけさせて洗い落とし、
        その後 乾燥させて脱穀、という方法(水洗式)。
    一つは 実のまま乾燥させてしまって、脱穀する方法(非水洗式)。

     とってもとっても簡単に図にすると、このようになります。
             ↓
     コーヒー精製法
        水洗式          非水洗式




だいたいこの2種類なのですが、
なんでも長所・短所がありますね、問題は色々あります。
そして何より、
この処理方法は 味 に大きく影響します。
   
   水洗式は ― キレイで澄んだ味で、でも、ちょっと個性が薄い。
   非水洗式は ― 力強く個性が出て、でも、ちょっと雑。




このハニープロセス という方法は、この2つの中間の方法と言えます。
 
 上の、コーヒーチェリーの構造の図を見ながら、想像してみてください。

   『ハニープロセス』(=パルプトナチュラル 又は 半水洗式、とも言う)の工程では、
    まずは果肉を除去します(水に浸けたり、浸けなかったり)。
    果肉の内側 で 種の外側 の、 
    ミューシレージと呼ばれるペクチン層は残して、ヌルヌル状態にします。 
    その後発酵槽に浸けません
    ヌルヌル状態を洗い流さず、そのまま乾燥させるのです。
    それから、脱穀。


よく言うでしょ。
果物も野菜も、実と皮の間が一番おいしいんだ、とか、栄養が含まれている、とか。
それです。
その重要な部分をしっかり残して、乾燥に入るのです。

すると、その部分に含まれる美味しい成分はしっかり吸収され
脱穀された豆は、素晴らしい風味になるのです。


  はい、もう一度おさらい
 
 
 水洗式―せっかくのおいしい部分を水で洗い流してしまうので、
       キレイな味だけどキレイすぎておもしろくない。
 非水洗式―実のまま乾燥させるとちょっとクセが強くなりすぎることも。  
        雑な仕上がりになる。


 そこで注目されているのが、この 半水洗式(=ハニー)なのです。



                  


コーヒーにも流行があります。
にが~い”真っ黒の水”みたいなのがおいしいとされていた昔。
アメリカンコーヒーの時代。
シアトルあたりじゃ「カフェ・ラ・テ」とか、エスプレッソやカプチーノ、の時代。
そしてカフェブーム、『スペシャリティコーヒー』、
『コーヒー男子』だかなんだか?

少し前まで、水洗式のクリーンな味がよしとされていたのですが、
あまりにキレイすぎて、少しつまらなくなってきた
そこでまた、非水洗式のガジャガジャした味が「ユニークじゃないか!」と
見直されてきた
のです。
そんな訳で、完全に水洗いしてしまわない半水洗式の
ハニープロセス(=パルプドナチュラル)も注目され始めました。
 

それに加えて。
 

水洗式は、精製度が高く、豆の価値も高まるのですが、
大量の廃液が出るので、環境にはあまりよくありません。
特に、環境王国のコスタリカでは、もっとエコな精製法をしよう!と、
地球に優しいこの半水洗(=ハニー)を行うことが多いそうですよ。



                  



そんなこんなの”エルサルバドル ハニー ミディアムロースト”。
この甘みやいい感じの酸味を出すには、
焙煎がちょっと変わると×××!
ベストな瞬間をとらえたコーヒー、


     お試し下さいね。





                                  





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ストレートコーヒー | 19:18:07 | トラックバック(0) | コメント(0)
パナマ・ハートマン~”シェードツリー”の大切さ
高温厳禁

絶対に、熱々のお湯で抽出しないで下さい!
高温で淹れると、嫌な雑味が出やすい豆です!


繊細で綺麗な味のコーヒー、なのです。

低めの温度のお湯ですーっと淹れると、
とてもきれいな酸味が楽しめます。
コーヒーの酸味 と言うと、爽やか とか 優しい とか 力強い とか、
そんな感じのものが多い。
ところが、この パナマ。
『とろけそうな』酸味なのです。
プレミアム コスタリカ
という感じ、かな。

パナマって、国境線を隔てて コスタリカのすぐ下(南西)にあるのです。
しかもこの”ハートマン農園”のあるパナマの”チリキ県”は、
パナマという国の中でも コスタリカのすぐ 傍 に位置します。
似ているわけですよね。

南に接しているコロンビア側から、コーヒー栽培は入ってきたようなのですが、
コーヒー栽培に適している土壌は 北側のコスタリカ寄りだったらしい。
それで『コスタリカ”ちっく”』(笑)になってるのね。


この珈琲豆が大きな袋で届いた時、袋に『BIRD FRIENDLY』と書かれてありました。

   バードフレンドリー。鳥も喜ぶ。

そんな自然環境で育ったコーヒーなのです。
    (コーヒー豆の認証のひとつに”バードフレンドリー認証”というのがありますが、
     あの認証を取得しているという意味ではありません。)
           鳥のマークのパナマ・ハートマン


昔は国土の90%以上が森林だったのに、パナマ運河ができて さらに開発開発・・・なんてやっているうち、
2000年にはとうとう森林面積は39%にまで落ちてしまったらしい。
慌てて自然環境の保護に乗り出し、
今では世界10位に入る環境保護国になっているのだそうです。




      そんなパナマでは、コーヒーの生育環境が素晴らしい。
      農園というより、「森林の中でコーヒーが育っている」と表現できるほど
      パナマのコーヒーは木々に囲まれて育つのです。
      この、コーヒーの樹を囲んで立っている木々を”シェードツリー”と言います。
      このおかげで、パナマのコーヒー豆は高品質なのです。

      こんな感じで、コーヒーの木を直射日光から守っています。
                ↓
       シェードツリーって?
           シェードツリーがコーヒーを覆う




        シェードツリーに覆われたコーヒー
               実際はこんな感じ


こうやって自然の愛情を受けて育った パナマ のコーヒー豆たちは、
「群れていなくても一人でいられる人間」的な強さがあります。


    コーヒーの木というのは、直射日光に当たり続けると
    日に焼けてダメになってしまいます
    シェードツリーと言われる バナナ や マンゴー の木々と一緒に植えられることで、
    それらがコーヒーを直射日光から守ってくれるのです。
    さらに、落ち葉が養分になるので、化学肥料や農薬なしで育ちます。

    反対に、シェードツリーがないところ(森林を伐採して開いた農地)は、
    土地がやせ、化学肥料が必要になります。
    それに、コーヒーだけの単一の栽培だと、(社交性や協調性…が育たず?)病気に弱くなり、
    農薬というお薬に頼ることになりますね。

パナマのコーヒーは、
そんな訳で 個性もしっかり、かつ透明なのです。
気の毒なことに、他の木々と一緒に育っているために、
当然、機械でザーーッと収穫することはできず。
 収穫は丁寧に 一つ一つ。
 ・・・丁寧に丁寧に。

                 


いい豆です、魅力ある豆ですよ。
昔の珈琲と今の珈琲は、
こんなに違うんだ、
こんなにも豆の品質が良くなったんだ
、と
教えてくれる味です。
  「昔、コーヒーを飲んで酸っぱかったことがあって、酸味が嫌いになった」
  「昔飲んだ 苦~い味 こそ、コーヒーのおいしい味だ」
   …という人。
本当にいいコーヒー豆は、実は、きれいな酸味があるのです。
昔、日本に入って来ていたコーヒー豆は、まだ品質がよくなかったので、
深煎りにして、苦みでごまかしていた部分があるのです。

今は、日本にも、
こんなに高品質のコーヒー豆が入ってくるようになりました!


だから 敢えて、この酸味を前に出して完成させました。
焙煎職人といろいろもめながら、この味に決まりました。
ダメ!ダメ!違う!深すぎ!消えてる!って、何度も もめた。


大丈夫。自信をもってご案内します
低めの温度で、いい味出して下さい。

この味の魅力が分かると、
珈琲を すごくすごく!楽しむことができるようになりますよ!


                                  






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ストレートコーヒー | 00:15:19 | トラックバック(0) | コメント(3)
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