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珈琲案内人りん

Author:珈琲案内人りん
珈琲豆屋の”案内人”やってます。
珈琲の味に限らず、珈琲の世界すべてが面白いので、
自分の中で、コーヒーにつながったことなど をつぶやいています。

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頑張る農家さんたち~エルサルバドル(温泉珈琲)~
今年の冬は、厳しいですね。
ちょっと暖かくなって体が怠けた頃に寒波!なんてことばかり。
…ひどい。…でもこんな異常な気象、全て自分たち人間の侵した罪の見返りですよね。

寒いので、心だけでも暖かくなるように、

  今月のコーヒーは”温泉珈琲”(エルサルバドル)で。


     エルサルバドル(温泉珈琲)麻袋
       生豆を入荷しました。なんて鮮やかな麻袋!

  前回も悩みましたが、温泉水で処理することで なにか利点はあるんだろうか。
  調べてみると、大きな影響はあまりないようです。
  温泉水にしたからと言って、特に味が変わることはないみたい。

「温泉水で植物の栽培をする」
他に何か作っていないかなあ。


                       

   ・・・お。
   ・・・あった。


トマト。・・・へえ、甘くなるんですって。
福井のあわら温泉の源泉水で作っているようです。
トマトは通常糖度が8度以上なのに対し、このトマトはスイカ並み!10度ですって。

     温泉トマト「ゆのしずく」
          

        温泉トマト 「ゆのしずく」について←こちらのページをご覧ください
 
 
  源泉に含まれる塩分が作用するそうです。





そして、これもすごい!「おんせん野菜。」


        おんせん野菜!
         富山県砺波市庄川おんせん野菜
   
         砺波市移住定住応援サイトさんのHPより←こちらのページをご覧ください



前回の温泉エルサルバドルご紹介のページでは、お米を温泉水に浸ける ということに感動したのですが、
…ああ、
日本にもこんなことまで考えている努力家さんたちがいるんだなあ。


                      



温泉エルサルバドルは、甘味が強いとかそういうことはありません。
まろやかで柔らかい味です。
苦味も酸味も、実におだやか。
本当に、温泉に入った後のリラックスつるつる、という感じなのです。
「コーヒーの風味は好きなんだけど…強いコーヒーが苦手」な方におすすめです。
当店では、常時置いてある『エルサルバドル』と両方購入して較べてみる、という方が多いですね。
温泉エルサルバドルの方が、少しだけ焙煎を弱くしてあるので、
常時置いているエルサルバドルの方が 味の輪郭は すっきりはっきりしているかな。
逆に温泉エルサルバドルの方は、やんわりまるーくまとまっています。



                      

・・・もう少し探してみました。

 
なんと”灯台下暗し”!
こんな近くに、あったんです!

     温泉しいたけ

     温泉しいたけ!(株式会社ゆっしーちゃんのHPより)



愛媛県今治市なんて、隣の市じゃないですか!
びっくりです。


農家さんが元気に頑張っていると、心強いですね。
おかげさまで、私たちは新鮮で美味しいものをいただくことができます。


   コーヒー農家さん。
   日本の農家さん。
   
   ありがとう、頑張れ


                                  




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この珈琲、どんなコーヒー? | 19:00:00 | トラックバック(0) | コメント(0)
果実の味、コードブラック
”エルサルバドル コードブラック”

「なんだか苦そう」
そんなことをイメージさせる名前のコーヒーですが、
この”ブラック”は、焙煎の濃さ(黒さ)ではありません。
苦みとは無関係です。


『コードブラック』というのは、いわば精製方法の名前のひとつで、
『ボイア』とも呼ばれます。
コーヒーの実を樹上で黒くなるまで完熟させてから収穫する方法です。


通常コーヒーは、コーヒーチェリーが赤く(又は黄色く)色づいたものを収穫します。
それから その実の部分を落とし、種子を取り出して乾燥させ、生豆となります。
しかし このコーヒーは、樹に実をつけたまま、
果肉の水分がなくなってレーズンのように黒くなるまで待ってから収穫するのです。
こんなことして何になるのでしょう?
・・果物やトマトと一緒です。
ぎりぎりまで枝につけたままにすることで、糖度を極力増加させよう!
という方法なのです。

樹上完熟コーヒー
          こんなふうに黒くなるまで。

でも、飲んでみると”甘い”よりも ”果実感”の方がずっとずっと前に出ていますね。
モカ系の華やかな果実感とは全く違って、落ち着いた静かな感じ。
NONAKAに常時置いてある エルサルバドルは、他のどれよりも素直な味で好まれていますが、
やはりその素直な性質は、この コードブラック にも感じられるのです。


親がたっぷりの愛情を注いだ結果です。


  この『コードブラック』(=ボイア)という方法は、実は親木が犠牲になります。
  光合成で蓄えた養分を完全に子ども(豆)の方にめいっぱい送ってしまうので、
  親木の寿命が短くなってしまうのです。
  そのため、大農園ではリスクを恐れてこの方法では栽培しません。
  小さな農園で、余裕のある農園が 差別化を図って工夫しているのです。


そう、
今回紹介するこの『エルサルバドル コードブラック』を栽培した農園は、
シベリア農園”という優良農園です。
標高が高く、気温が低い冷涼な環境であることから”シベリア”と名付けられたこの農園は、
1870年に創業、現在4代目がマネジメントしていますが、
他にも5つの農園を所有しています。
”シベリア農園”はその中で一番大きい農園で、
いわばコーヒーの世界的品評会である”Cup Of Excellennce”で入選常連の農園なのです。 

       農園主 ラファエル・シルバさん
         農園主 ラファエル・シルバさん



               



  昔と違って、コーヒーは苦いだけの飲みものではなく、
  豊かな風味を持ち、種類や焙煎によって異なる味わいをもつもの として
  嗜好・評価の分かれるものに大成長しました。
  そんな中、世界中の生産地では少しでも良いもの、特徴のあるものを栽培しようと
  工夫をこらすようになっています。

  ”コードブラック”もその工夫の一つと言えるかもしれません。


…場所によっては、何とかして珍しいもの、高価で売れるものを作ろうとして
精製途中の発酵槽に『マンゴーピュレ』を入れたりしている所もあるようです。
『イースト』、『乳酸菌』などを入れてみるところもあるとか。
本当なんだろうか・・・それは、どうなんでしょうね・・・って感じですが。
台湾の森高珈琲とかいうところには、『乳酸菌湿式精製』なんてメニューがあるらしいけど、
これのことだろうか?



なんだか悲しくなってしまいます。
いや コーヒーに対して、そんな突飛なことしなくても・・・

  今、日本で手に入る珈琲だけでも、ちゃんとそれぞれ独特の風味を持っています。
  珈琲には、添加物で味付けされた食べものみたいにはなってほしくないですね。
  




   珈琲を愛するものとして 磨くべくは、

    人間の感性の方。でしょう


エルサルバドル・コードブラック。
果実感。感じて下さい。



                                  


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この珈琲、どんなコーヒー? | 20:00:00 | トラックバック(0) | コメント(4)
不思議がいっぱいのモカ その2
      モカ・イルガチェフ!
さて。
前回に引き続き、モカの不思議 についてです。
3つ目の疑問を考えましょう。

〇モカの この味って、酸味だったの?

「酸味が苦手です。よく飲む好きなコーヒーは、モカです。」
とおっしゃる方のなんと多いことか!
つまり、どういう風味を”酸味”と呼ぶのか よく分からないまま、
『酸味は苦手』と思っているのですね。

  酸味にもいろいろな酸味があるのですよ。
  一つじゃないんですよ。
  分かりにくいですね。
  コーヒーの酸味って、一体何がいいというの?


                 


      そこで、こんなのどうでしょう?

      コーヒーの風味を人間に置き換えると、

        苦味=真面目さ
        渋味=気難しさ
        酸味=ユーモア
に当てはまると思うのです。


想像できるでしょうか。
例えば、

  苦味=真面目さ?


真面目にもいろいろありますね。
どんな真面目さが好きで、どんな真面目さは苦手ですか?
  
  深く誠実な人。

  尖っているほど細かい真面目さん。

  柔らかく真面目で信じられる人。

  頭の固い、変なところに真面目な人…。

「いつも真剣さのない”不真面目”な人は嫌だな、と思うけれど、
尖っているほどの真面目は疲れるな」
などと、思うでしょう。
人によっては、とにかくどんな時も真面目な人がいい!とか、
真面目な人はおもしろみがないから、付き合いたくない!なんてこともあるでしょう。


コーヒーの苦味は、『真面目さ』に当てはまるように思うのです。
  
  深くしっとり続く苦み。
 
  ピーンと強い苦み。
  
  包むようなまろやかな苦み。
  
  ガツンと殴るような苦み。

上記の、『真面目さ』に当てはめてみて下さい。
何となく分かる感じがしませんか?


・・・と、そんな感じで”酸味”をとらえてみましょう。


”酸味”は 『ユーモア』 『ユニークさ』 に当てはまると思います。


  明るく清潔で健全なユーモア。
  
  ニヤリとするようなブラックなユーモア。

  下品で、聞いていられないようなユーモア。

  いわゆる「おやじギャグ」的な、相手が苦笑するようなユーモア。

  品があって慎ましいユーモア。

       ・・・などなど・・・。


これを酸味に言い換えてみましょうか。

  しゅわーっとした 爽やかな酸味。

  苦みの陰でいい味出して、味を深めている酸味。

  匂っただけでウエッとなりそうな、いわゆる『酸っぱさ』。

  『その地域の人には欠かせない昔からの料理』のような、
   合う人にだけ合う 不思議感覚的な酸味。

  柔らかく優しく、じゃまをしない酸味。



「酸味が苦手です」
と言われる方のほとんどが「苦手」としているのは、
時間がたって酸化した、不快な『酸っぱさ』です。
苦味と絡み合ってじゅわーんと、頬の下あたりを刺激する。
ウエッとなる…いやぁな感じ。
下品で、聞いていられないようなユーモアと同じですね。


                


では。
なぜ、モカの酸味は受け入れられるのか?の話でした。
この”モカ”というコーヒーが持っている”ユーモア”って、例えればどんな感じか、と言うと、

…上記のどれでもなく、 ”天然のユーモラスさ” です。


つまり、ユーモアをねらっていないのですね。
別におもしろいこと言ってないのに なんだかおもしろい人』って、いるでしょう?
そういうタイプのユーモアを醸し出しているのです。
存在しているだけで勝手にユーモラス。

だから、多くの人に さりげなく受け入れられるのですね。
嫌味がないでしょう?
そうなんですよ、・・・これが、 モカの酸味なんです。



             



こうやって置き換えて考えてみると、コーヒーももっとおもしろいものになります。

もっともっと 楽しめるコーヒーの幅が広がるかもしれません。

美味しいおいしくないだけでなく、
楽しいものとして。





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この珈琲、どんなコーヒー? | 20:00:00 | トラックバック(0) | コメント(4)
不思議がいっぱいのモカ その1
今月の月替りコーヒーは、みなさん待ち焦がれていた ”モカ・イルガチェフ” です。
店には、通常も ”エチオピア・モカ・シダモ” と ”イエメン・モカ・マタリ” を置いてはいるのですが、
イルガチェフには魅入られているお客様は、これらの豆ではダメなのですね。

 何が違うのでしょう?
 同じ ”モカ” なのにね。

前のイルガチェフの記事でも書きましたが、
『イルガチェフ』というのは、シダモ地方の中にある地区の名前です。
つまりは、イルガチェフも ”エチオピア・モカ・シダモ” なのです。
(ただ、当店の場合はそれぞれ生豆の精製処理方法が異なるので
風味が違うのですが。)


                    
考えてみれば、『モカ』って不思議がいっぱいのコーヒーです。
例えば、
  〇モカって、つまり、どこの国の豆なのか?
  〇モカモカって言うけど、どれだけ種類があるのか?
  〇「酸味が苦手なんだけどモカは好き」。えっ?モカの この風味って、酸味だったの?
             ・
             ・
             ・

・・・では、一つづつ解決していきましょう。


          
                   



〇”モカ”はどこの国の豆か?

多くのコーヒー(ブラジル・グァテマラなど)は、国名がコーヒー名として知られています。
しかしこの”モカ”というのは国名ではありませんね

結論から言うと、昔から輸出していた”出荷港”の名前です。
そして、ここから出荷する豆は2つの国で生産されています。

  アラビアの方。”イエメン”と、
  アフリカの”エチオピア”です。

     イエメンとエチオピア、モカ港

イエメンとエチオピアは、紅海をはさんで向かい合っています。
当初はイエメンの山岳地帯で生産されていたものだけを輸出していましたが、
あまりに人気が出て需要が供給を上回るようになり、対岸のエチオピアでも生産するようになったのだとか。
エチオピアで栽培し、対岸に渡り、モカ港から輸出。
・・・というわけで、”モカ”はイエメンの豆とエチオピアの豆とがあります。

あ。ちなみに、現在はこの『モカ港』は使われていません。
モカ港閉港後は、南岸のアデンや西岸のホデイダから出荷されているようです。



次、行きましょう。
〇”モカ”にはどれだけ種類があるのか?

これは、モカに限ったことではないですね。
ブラジルでもコロンビアでも、今ではたくさん種類があって、わけが分からないと思います。
どの国にも いろんな産地、農園があって、その名前がくっついているだけです。
モカも同じ。
昔は”モカ”と言えば1種類だったのが、今は産地名がくっついて販売されていることが多いため 難しく感じるのだと思います。

ざっと紹介すると、
 イエメンのモカ ― マタリ、シャーキ、サナニ、ホデイダ など。
         生産量はマタリが一番少ないのですが、出回っているのはほとんど マタリ です。
         さらにマタリの中に、モカマタリNo.9、アール、マッカ、サナア、などがあります。

 エチオピアのモカ ― ハラー、カッファ、ジンマ、シダモ、リム など。
         さらにこの中に、生豆精製処理方法が『水洗式』のものと、『非水洗式』のものがあります。
         ”イルガチェフ”は、『シダモ』の中の『水洗式』です。




つまり、大きく括ると、
エチオピアのモカ と イエメンのモカ がある、ということですね。
そして、
そのそれぞれの中に、栽培する地域によって ”モカ・〇〇” という名称のものがある。
細かく言うと、その豆がどう精製処理されたかによって
『水洗式(ウォッシュ)』か『非水洗式(ナチュラル)』に分かれるのです。
ちなみに、イエメンにはウォッシュはありません。



                 



長くなりました。
次の疑問は面倒な説明になりそうなので、次回 分析しましょう。





                                  




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この珈琲、どんなコーヒー? | 20:00:00 | トラックバック(0) | コメント(2)
「風味って、これのことかぁ!」ニカラグア・エル・ボスケ
再登場、ニカラグアの、エル・ボスケ農園 ブルボン種100% です。

前回紹介した時は、店のPOPに、『飲みやすくない!』と書きました。
いろいろな風味が豊かにあるのですが、それぞれのベクトルがへっちょを向いていて、
まとまりがなくて…。???な味だったのです。
正直に『飲みやすくない』なんて書いたら、案の定、人気ありませんでした。


リベンジです。


今回はいい味にまとまっています。


ニカラグアは、中米の国。
ホンジュラスとコスタリカに挟まれた国。
ニカラグア地図


エル・ボスケ農園は、サンタ マウラという大農園の中央に位置する小規模農園です。
場所で言うと、ニカラグアの北部。ホンジュラスとの国境あたり。
サン フェルナンド市にあります。
この サン フェルナンド市の1万人の住民のうち 大半がコーヒー農家なのだそうです。
サンタマウラ農園は100年以上の歴史ある農園で、
伝統的な品種も、また近年は他の産地から持ち込まれた品種も栽培する、
多品種栽培農園です。


 ニカラグアという国でのコーヒー栽培は、他の中米生産国と少し違うのです。
 内戦時の混乱期、90年代の産地の新植・手入れの時、様々な品種のコーヒーをバラバラ植えたので、
 それが今でも残っていて、区画をしっかり分けて特定の品種を栽培していないところがあるのです。

 そんな中、このエル・ボスケ農園は100%ブルボン種を栽培している貴重な農園です。


農園といってもとても野性的な環境。
マツオークなどの野生の森林もあって、
コーヒーは バナナカカオの木々の間に密集している、という感じ。

 この豆”エル ボスケ”を口に含んだ時、「珈琲を飲んでいる」感覚とはちがう、
 不思議で複雑な味?香り?がする気がするのは、
 そういう環境だと知ってしまったからでしょうか…、
 ”ボスケ”とは、””という意味なのです、
    そうだ、そうです、これは、『森の味』なのです。



                  



本当は、珈琲って、どの豆もこのような香り・味を持っています。
ただ、その中のどんな特徴が強いかによって個性が出ます。
(悲しいことに、焙煎のしかたでその特徴を殺してしまっているものもあるかもしれません。)
この不思議で複雑な、ことばにするのが難しい感じ が、
いわゆる 『風味』 と呼ばれるもの
です。


    コーヒーを選ぶ時、よく言われるのが、
    「香ばしい香り・味のものを下さい」
    ということ。
    でも、どこのお店でもたいてい、コーヒーには説明書きがついているのですが、
    ”香ばしい”とはかけ離れた言葉が、ズラズラ並んでいる。

    「フルーティな」
    「ナッツのような」
    「チョコレートのような」
    ・・・そんなことが書かれているかもしれません、
    でもそしてきっと、
    それに魅かれて買って飲んでみて、
    ???チョコレートの味しないし・・・なんて思っているのではないでしょうか。



”香ばしさ”は、焙煎によって生まれる風味なので、
どのコーヒーも香ばしさは持っているはず、(…古くなければ)。
なので、
最近、珈琲店の商品の説明書きに書かれているのは、
それぞれの豆自体が持っている特徴なんですね。

  「 そんなこと言われても、
   コーヒー = 苦味と香ばしい香り なんだもの、
   フルーツとか言われても結びつかないもの。。。 」

そりゃそうです。
あれらは、コーヒー業界の人たちがコーヒーの評価をするのに使っている言葉であって、
一般の人々が馴染める表現ではないのですから。
分からなくっていいんです。


以前、”風味の難しさ”という記事を書きました、
その中で 『フレーバーホイール』 というものを紹介しました。
あれです。あの、訳分からない円盤に、この「フルーティな」・・・類いの言葉が
ズラズラと並んでいるのです。
『フレーバーホイール』とは、つまり、『”風味”をことばで表現する時の語彙表』なのです。


                


『風味』。
・・・って、いったい何なんでしょう。
非常に簡単に言うと、

    風味とは、味と香りをひっくるめたもの。です。




風味とは
                            <日本うま味調味料協会さんのページより>

フルーツの爽やかな香り。
ナッツの香ばしい香り。
チョコレートのコク甘い香り。
これらの香りを感じながら飲む、その時の感じが『風味』なのですね。

多くの人が、コーヒーの『味』に、すべてを求めようとしているようです
   チョコレートの味しないし。
   フルーツの味しないし。
・・・ちがうちがう。
香りを含めた味!それがコーヒーの楽しみが広がるポイントなのです。


            



さて、この”エル・ボスケ”
このコーヒーは、有無を言わさず香りと味が一緒に飛び込んできます。
あるお客様がおっしゃっていました、
  「なんだか 鼻で飲んでる感じー」


         そうそう、それが『風味』です!


この”エル・ボスケ”を味わったら、
「これが風味ってやつかぁ、、、」
と気付く方が多いと思いますよ





                                  





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