FC2ブログ
 
■プロフィール

珈琲案内人りん

Author:珈琲案内人りん
珈琲豆屋の”案内人”やってます。
珈琲の味に限らず、珈琲の世界すべてが面白いので、
自分の中で、コーヒーにつながったことなど をつぶやいています。

■最新記事
■最新コメント
■最新トラックバック

■月別アーカイブ
■カテゴリ
■検索フォーム

■RSSリンクの表示
■リンク
■ブロとも申請フォーム
■QRコード

QR

スーパーボイア!
ボイア(樹上完熟コーヒー)

今月の月替りコーヒー。
”ブラジル ヴァージングランデ スーパーボイア”。
 見事にクセがない、嫌味なく飲みやすく、
 優しく甘い風味が すうっと浸み込んでくる、
 透明感のあるコーヒーです。


スゴイ名前がついています。
最近のコーヒーは カタカナで長々としていて憶えられない、と
皆さんおっしゃいますが、
簡単に言うと ”ブラジル” です。

 ”ヴァージングランデ” は、農園の名前。
 ”スーパーボイア” は、収穫・精製方法 です。

農園名は、いいですね。
では、スーパーボイア って、どんな方法なのでしょうか。


以前、『エルサルバドル コードブラック』というコーヒーをご案内したことがあります。
コードブラック”というのは?やはり 収穫・精製方法でしたね。

”ボイア”とは、”コードブラック”と同じです。ボイア=コードブラック です。

  コーヒーの実は、通常 赤い実(または黄色)の状態で収穫します。
  そして、実を取り除き、中の種子であるコーヒー豆を取り出します。
  しかし、この”ボイア=コードブラック”という方法で収穫精製する場合は、
  樹上で実が黒くなるまで完熟させ、干しブドウのようになるまで乾燥するまで収穫を待つのです。
  そして、『トゥリヤ』と呼ばれる木製の貯蔵庫に保管しておき、
  出荷の時になってから 脱穀精製をするのです。
  そこまで実に大事に包まれていたコーヒー豆…。
  果実の甘み・旨み・香り が、ぎゅうっと凝縮して浸み込んでいます。

上の写真は、樹上で黒くなるまで完熟した状態。
なんだか、コーヒーじゃないみたいですね。
通常のコーヒーの実は 下のような状態で収穫するのですから。
  コーヒーの実


正確に言うと、
一番花黒くなるまで熟したものが、”ボイア”と呼ばれます。
因みに、
二番花で咲いた花の結実で、赤い実のものは”セレージャ”と呼ばれます。

こうして収穫した”ボイア”コーヒーの実は、もちろん粒の大きさがまちまちです。
その中から更に、大粒の実だけを選別して取り出したものが、
”スーパーボイア”としての地位(!)を確立するのです!


栄養をすべて実につぎ込んだコーヒーの親木。
自分を犠牲にしてしまうわけです。
この方法は素晴らしいけれども、コーヒー農園にとっては、すごいリスクなのです。
次のコーヒーを育てる体力がなくなるのですから、大量収穫の大農園ではそれを恐れてこの方法を取ることはまずありません。

今回の”ヴァージングランデ農園”も、小さな農園です。
イタリアからの移民、アバルデオ・コンチーニ氏が、家族経営で丁寧に栽培しているのです。
もともとはポテト農家で、1973年からコーヒー栽培を始めました。
なぜ、お芋からコーヒーに変えたのかな。やっぱり、コーヒー大国だから、かな。
立地がコーヒー栽培に最適の地域だったからかもしれませんね。
ミナスジェライス州の南部に位置する、南東部のサンパウロ州、
Mantiqueira山脈の裾にある、傾斜の高い高原にある農園なのです。
(ブラジルのコーヒーは、ミナスジェライス州が全体の53%を生産しているのだそうです。)

   ブラジルのコーヒー生産地
十勝毎日新聞社さんのWEBより



                  


そう、ブラジルという国はコーヒー大国。
生産地域はとても広く、環境も栽培の方法もそれぞれ違います。
初めてブラジルにコーヒーが伝わったのは、1727年でした。
ギアナ(ギニア)から、ブラジル北部のパラー州に植えられたのが始まりです。
その後生産量は拡大し、19世紀半ばにはブラジル経済が『コーヒーの時代』を迎えました。

それなのに、コーヒーの海外からの輸入が基本的に無いブラジル国内では、
コーヒーをブレンドすることが基本で、地域ごとの特徴を出すなどということは考えもしなかったようです。

2000年ころになって初めて、スペシャリティコーヒーに関心のある一部生産者たちによって品質への投資が始まり、
世界のコーヒーの品質コンテスト COE(Cup of Excellens) で高い評価を受けたあたりから、
モチベーションが上がってきました。
今では オーガニック栽培をしたり、欧州へ研修に行くバリスタが出始めたりして、
スペシャリティブームが起きています。


                 


ブラジルで「コーヒー」と注文すると、エスプレッソが炭酸水とセット提供され(炭酸水は口直し)、
みんな砂糖をたっぷり入れて飲むのだとか。
昔は”ブラジルコーヒー院”という組織が取り仕切っていたため、自国内では美味しいコーヒーが飲めなかったのです。
現在はコーヒー院も解体され、高品質コーヒーの需要も増加してきました。
近年はスターバックス等の影響で欧米タイプのコーヒー店が急増し、生クリームやミルクでのアレンジコーヒーのスタイルも。
昔と違って 高品質コーヒーの国内での需要も急増し、供給不足になってきているのです。
   ブラジルで出されるコーヒーと炭酸水


それでも生産地域は広い。そして、すべての生産者が高品質コーヒーを栽培しているわけではない。
つまり、ブラジルのコーヒーは、名前だけで判断すると危ない。
供給不足の時には Bランクのものが出回る可能性も高いからです。
輸入業者・焙煎職人の確かな見る目が必要ですね。
そして何よりも、
ブラジルでの生産地区全体のスキルアップが望まれるところです。


                 


基本的に、
バランスがよく、これと言った特徴がなく、コクも香りも少なめ、
ブレンドに欠かせない存在だったブラジル。
万能ではありますが、もの足りないものも感じます、もうちょっと何か…欲しいんだよね…という。
自国のコーヒーしか飲めなかったブラジルでは、他国の特徴あるコーヒーと比べることができなかったんですね。
しかし、ブラジル、目覚めたのです。
頑張ってほしいです!
これからの活躍が、楽しみです!


    目覚めたブラジルの中の、一地域の小さな農場の、
    愛情こもったスーパーボイア豆。
    さて。味わってください



                                 









テーマ:コーヒー - ジャンル:グルメ

ストレートコーヒー | 19:00:00 | トラックバック(0) | コメント(0)
コーヒーの日に、思う
10月1日はコーヒーの日。
コーヒーブームが来てからは だいぶ世の中に知れわたってきました。

『特別なことをする』よりも、落ち着いた店でありたいので、
うちの店は イベント出店もしない、広告とも グルメ番組取材とも距離を置く、
という感じなのですが、
この10月1日だけは「まあ、ちょっと何か しようかぁ」と重い腰を上げます。

今年も、これまでの月替りコーヒーの中で リクエストの多かったものを、
数種類並べて販売しました。
そして、おもちゃのガラポンで景品付きクジ引き。
10/1~10/8まで、そんなことをしました。
毎年、そんな感じです。

      コーヒーの日イベントハガキ
        コーヒーの日のイベントハガキ


      珈琲パスポート券!
         珈琲パスポート券が当たる!



こういう企画って、善し悪しです。
様々なタイプのお客様がいらっしゃるわけですから、やはり様々な反応を感じます。

   年に1回か2回しか出さないコーヒーを販売するわけですから、
     『あのコーヒーは絶対欲しい!』
   というお客様もいらっしゃるし、
     『前回当たらなかったけど、今回はくじ引きでコーヒーパスポートが当たるかもしれない!』
   というお客様も。
   かと思えば、
    この企画中は人が多いから行きたくない、
    焙煎士や私とゆっくり話ができないから行かない、

   というお客様もいらっしゃるのです。


すべての人に喜んでいただける企画なんて、ありえないなあ。



               


人間にとってのコーヒーというものの『存在の意味』を、考えてしまいます。

     飲みもののうちのひとつ。
     食事とともにあるもの。
     おやつとともにあるもの。
     仕事の合間にあるもの。
     ひと休みとしての一杯。
     気分転換。
     人と語らう時のちょっとした添えもの。
     ひとりの時間のやすらぎ。
     嗜好品。
     文化。


こんなに色々な存在意味があって。
ただの飲みものなのか、こだわりの一種なのか、
飲みものとしてではなく 大きな意味を持つものなのか…
それぞれの人にとって、コーヒーがどんな存在としてとらえられているか。
それによって うちのような店をどう利用するか、が変わるのだな、と。

   安ければいいのか、
   美味しければいいのか、
   余裕を求めているのか、
   空間を求めているのか。



                 


こういうイベントは本当に苦手だけれど、
こうして一気にうちの店のお客様とお会いする時、
心が張り裂けそうになるくらい 色々なことを思い、
何だかわからない何かに感謝してしまいます。


そして、

こんなに大きな意味を持つ コーヒーというものの、
豆 ひと粒一粒を、
大事にする心を忘れずに 店をやっていこう、と、思うのです。









テーマ:つぶやき - ジャンル:ブログ

珈琲の周りの「?」や出来事 | 22:00:00 | トラックバック(0) | コメント(7)
”~くらい”がちょうどいい
パンが好きです。
コーヒー豆屋、…なんですが、やっぱり芯は、パンが好き、なのです。


でも、いろんなパン屋さんを訪ねて食べ比べをしたりする”パン好き”ではないのです。
どこのパン屋が一番好き?と訊かれても、「分かんない。そんなに知らない。」と答えます。
でも。でも。
私は、好きと思うパンに、突然呼ばれ、引きこまれてしまうのです。



そんな感じで引きこまれた”パンの写真”がありました。
あっ!と思うパン…”トースト”の写真で、
真ん中にただ一言、

 『食パン好き。』

と書かれている、ある雑誌でした。昔から時々チェックしている雑誌です。
それはそれは、私の”パンが好き”のツボにはまる、すごく満たされる内容でした。

購入してから いつものようにじっくりじっくり時間をかけて読み、見つめ、していた中で、
おおおおおっ!これだ、これなんだ、と、
抱きしめたいほどのぴったりエッセイが載っていたのです。

         
『ピザトーストの時間』というエッセイでした。





               




「世の中には、味を極めないくらいがちょうどいい、と思う料理がある。」という文章で始まります。



      『たとえば、ナポリタン。鋭い旨さを追い求めすぎると、本来の姿ではなくなってしまう。
      ベタッとしたケチャップ味、それがいいのに、極めたトマトソースを使ったら、違っちゃう。

      ピザトーストも、そうだ。


      かつては喫茶店の定番メニューだった。街場の店は食事メニューが揃っていて、
      スパゲッティやピラフなどが出せないような小さな店でも、ピザトーストくらいはあった。
      この”~くらい”というポジションが実に絶妙で、~

       (~中略)

      ~明確な目標設定があったり、”主役を張ろう!”といった気概がある類の料理ではないのだ、ピザトーストは。

      あえて言うなら、
      まず食パンは厚すぎないのがいい。
      最近は何でも分厚いのが流行りで、それが”インスタ映え”するのかもしれないが、
      ピザトーストは映えなくていい。
 
      食パンがおいしすぎてもいけない。
      そこに やや物足りないくらいの量のピザソースがさらっと塗ってあり、
      シンプルな具・・・玉ねぎ、ピーマン、薄いハム、マッシュルームは水煮缶詰の薄いやつで。
      チーズも決して上質なものを使ってはいけない。
      業務用の溶けるチーズ、…満遍なく覆うのではなく、食パンの角がちょろっと見えているくらいに。
      焼き目も部分的にちょっとムラがあるくらい。

     ・・・ほら、結局辿り着く理想は、ものすごくフツーのピザトーストだ。

      そこがピザトーストのいいところ。
      極めない旨さが身上の、街場の喫茶店における 美学の象徴。』

                                    (部分的に抜粋し、まとめたものです。)



               



この文章を読んで、どんなに心がすっきりしたか。
ここ何年も、私が日頃思っていることを、見事に言い表してくれたエッセイ、だったのです。

”極める”のは素晴らしいことかもしれません、いえ、
素晴らしいことです、自分(や、所属する会社など)のためには。
提供する相手に対して、恥じない姿です。

このところ、パン、コーヒー、お酒、…スポーツ、音楽、イベント、旅行プラン、…
何もかも、『こだわりの』『極めた』が溢れるようになりました。

へえ、すごいなあ!と思います。
でも、
極めるのは、こだわるのは、そこではないんじゃないんじゃないか。


何かが違う気がする。
私が コーヒーに携わっている中で、もやもやしていたもの。
近頃のコーヒーブームの中で、違和感を感じていた理由。

それが、このエッセイの文章に出逢って、
解った気がしました。




    普通のことを、丁寧に、お店をやっていこうと思います。  
   
     普通のことを、丁寧に、自分も生きていきたいと思います。 






          ピザトースト




                                 






テーマ:つぶやき - ジャンル:日記

りんのひとりごと | 19:00:00 | トラックバック(0) | コメント(13)
ホンジュラス 自然の力が生み出す味
ストラディバリウス
                     M-ON!MUSIC さんのページより


   ”ストラディバリウス”って、ご存知ですか?
   クラシック音楽好きの方なら知らない人はいないでしょう、
   …そう、あの素晴らしい音色のバイオリンです。

林業の業界ではよく知られていることのようですが、
『新月伐採』ということがあるそうですね。
11~12月の新月に伐採された木は、腐りにくくて長持ちするとか。


                 



・・・さて。今回は、ホンジュラスのコーヒーの話です。
バナナ王国 ホンジュラス。
貧富の差が激しく、深刻な貧困国。
世界一 治安が不安定と言われる国。

グァテマラ、エルサルバドル、ニカラグアに挟まれた中米の国です。
これら3国は、近年のコーヒーブームで抜きん出て人気のある味を出している国ですね。
でも、この間にある ホンジュラス のコーヒーは全く目立っていません。

洗練された味じゃなかったのです。
本来は、地形も気候も最高の生育条件が揃っているので、一緒にもっと有名になるはずでした。
生育の条件は良かったのです。
でも、収穫後の保存の技術が遅れていました。
加えて、コーヒー豆を輸送するインフラが整備されていませんでした。
生鮮食品であるコーヒー豆にとって、収穫後の扱いは大きな影響を及ぼします
ホンジュラスはこの扱いの悪さのせいもあって、長年評価が低かったのでした。


  日本という治安の安定した国で平和ボケしていると なかなか実感しにくいですが、
  そんな幸せを味わったことなく 貧しく危険の多い生活をずっと生きている人々にとっては
  コーヒーをゆったり味わう贅沢な機会があるわけではないでしょう。
  収穫した農産物の扱い方で 味・質が変わるなんて、
  教えてもらわないと分からないですよね。


1970年頃には、IHCAFEというホンジュラスコーヒー協会が設立され、
その協会がコーヒーの品質の向上と生産農家の支援を始めたそうです、
それからは(周囲のコーヒー有名国の陰に隠れながら)次第に品質が良くなって、
2000年過ぎ頃からはなんと、
(先月ご案内したルワンダと同じように) あの世界的なコーヒー品評会 COE(Cup of Excellence)で
高い評価が続くようになったのです。




そんなコーヒー生育の最高の環境条件を持っているホンジュラスには、
コーヒーの産地が結構あります。

ホンジュラスのコーヒー栽培地域
       ホンジュラスのコーヒー栽培地域 (ERIKOさんのWEB SITEより)

産地がたくさんあるでしょ。
知られてなかっただけだったんですね。


日本に輸出されているほとんどは MONTECILLOS(モンテシジョス)産のものが多く、
きれいな酸味、フルーツ感が満載 のコーヒーが多いようです。
『グァテマラの妹』みたいな味、 とでも言うかな。。。




                       



ところで。
おもしろいことを知りました。
…って、ご存知の方はたくさんいらっしゃるのかな。
ホンジュラスでは、コーヒー農家さんに限らず、農家さんには常識らしいこと。

『満月の時は、実が甘くなる』 のですってね。
だから、『月の満ち欠けに合わせて コーヒーの実の採取をする』のですって。
すごい時は、糖度計で、+4度 くらいに増加するのだとか。


その他の食物も、種まき時期が月の満ち欠けに関係していたりするそうです。
たとえば、
   フルーツ全般 は、 満月の時に蒔く。
   キャベツなどの葉物 は、 月が欠けていく時に蒔く。
   お芋など、土の中で育つもの は、 新月の時に蒔く。

ホンジュラスでは、そういうものなのだそうです。
なんだか、すごく感動しました。
自然の持つ力の力強さ、生き物ってすごいなあ、と。
人間が逆らってはいけないもの。
自然に従っていることが一番確かで正しい生存のしかたなのではないか、と。


思わず冒頭に書いた”ストラディバリウス”の話。
この素晴らしい音色のヴァイオリンは、
『新月伐採』…腐りにくく長持ちすると言われる”新月の時に伐採された木”を
使用しているそうです。


そして、


世界最古の木造建築と言われる”法隆寺”も、
そういう木を使って、建てられているのだそうです。。。


                       


ホンジュラスのコーヒー豆を販売するにあたって、
こんな素晴らしいことを知ることになりました。

コーヒーは、味だけでなく、こんなにも豊かな背景を持っているのです。



                                 








テーマ:コーヒー - ジャンル:グルメ

ストレートコーヒー | 21:50:00 | トラックバック(0) | コメント(4)
小さな楽しみ、鮎
8月13,14,15日。
定休日にかけて、お盆休み。でした。

”鮎”というお菓子を作りました。
少し前にどら焼きを作った時、「あ、”鮎”も作れる!」と思って、
この頃に作ろうと決めていました。

       鮎菓子

    どら焼きのような皮…でもどら焼きより少ししっとりくにっとしている皮に、
    求肥が挟まっていて、
    表面に 鮎 の顔、尾ひれの焼きがついているだけの、
    初夏に少しだけ出まわる、シンプルな和菓子です。
    (今回は求肥と一緒に少しだけ 餡 も挟みました。)


コーヒーゼリーの記事で書いた、私のおばあちゃん。
祖母は、この”鮎”が好きでした。
と言っても、亡くなった後で母から聞いたので、祖母から直接好きという言葉を聞いたわけではありません。
…祖母は、このお菓子のどこが好きだったんだろう。
今会うことができるなら、訊いてみたかったな、と思います。


今、和菓子の中で この”鮎菓子”が好き、という人は
そう多くはないでしょう。


  枇杷も好きでした。
  すいかも好きでした。
  まくわうりも好きだったそうです。
  祖母の好きだったものは、旬が短いものが多かったように思います。


それだけ昔は、季節の移り変わりを大事にし、
その時期だけのものを楽しみ、愛でたのでしょう。
今のように、年中いろいろなイベントがなかった時代、
季節が移り変わるその自然現象自体が
心をささやかに動かす小さな楽しみだったのかもしれません。



          


おばさんだから、と言えばそれまでなのですが、
私は今の時代の時間の流れに着いていっていません。
ひとつひとつの事柄に頭や心が向きあう時間が長すぎて、
次に来ることに移ることができずにいます。

新聞すらもその日に読み切れず、
いつも1ヶ月くらい遅れてじっくりじっくり読んでいるのです。
テレビも雑誌も、ましてインターネット上の話題など、
とてもじゃないけど…頭がパニック。

  みんな、すごいなあ。
  どうやってひとつひとつの事柄を理解し、自分の中で処理しているんだろう。
  そんなにも、そんなにもたくさんの大事なことが、世の中にあるんだろうか。



     なんていうか、私は、こうして、
     季節を感じる和菓子をちょこっと作ったり、
     散歩に出たら 田んぼの稲がいつの間にか穂をつけていたり、
     どこかから風鈴の音が聴こえてきたり、
     ・・・そういうことの方が ずっと大事だな。



過敏すぎてちょっと面倒な病気を抱えてしまっているのだけれど、
もし 祖母の時代に生きていたら、私は病気にならずイキイキしていたのかもしれない、
なんてことを思うお盆休み、でした。



          



季節がもしなかったら、
どんなにつまらない、苦しい日々になることでしょう。
短い短い春や秋、
最高気温52℃、突然の豪雨、
世界中でとんでもない自然の暴走がおきています。
テクノロジーだけでは人間は豊かになれない、
自然あっての生物なのだと自覚して生活しなければ、





   ・・・ああ。
   またこうやって 一つのことを考えるのに
   時間かかってます・・・。






テーマ:つぶやき - ジャンル:日記

りんのひとりごと | 21:00:00 | トラックバック(0) | コメント(7)
次のページ

FC2Ad